bayarea

旦過市場

小倉駅から長い魚町商店街を抜けたところにぽっかり口をあける古くからの市場

細い路地に幅２ｍにも満たない小さな商店が並ぶ風景は子供頃数回やってきた来た時の脳裏に残る景色がそのまま、その当時すでに十分古い不思議な空間という印象があった市場内、鮮赤に染まる鯨肉専門店、小さなおでん屋、ちょっと控えめな喧騒

変ったのは魚町商店街の終わり、旦過市場の手前にあるお茶屋さんがお洒落になった事くらい、店先で売られる冷たく甘い宇治茶が美味しくびっくりした記憶は、ここにやって来ていたのはいつも暑い夏だったことに通ずる

　　　　　　　　　　鯨　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アゴ


　　　　　こっちのおでん　　　　　　　　　　　　　　あっちのおでん

薄味のようで実はしっかり市場味、旦過の味、簡易な店内でハフハフ

　　　魚の内臓盛り合わせ　　　　　　　　　　　　　　揚げ物


　　当然「まぜまぜミックス」を

近く改築等の予定もあるとか　様々な人の記憶は建物と共にからみ消える

Rungis 2

中に入ってしまえばあまり制約はないので退屈な一団から離れ１人で勝手にうろつく

白が基調の場内、全体をざっと見回しての感想はやはり鮮度も扱いも日本の流通の方が数段上で、ＮＹのFultonもそうだが築地辺りではタダでも持っていてもらえないような物が混ざっている　そのような物でもどこかに流れていくのであろうから、西洋の魚嫌いは良い物を食べていないというところにひとつ起因するような気もする

舌平目はさすがに良好、ロブスター系の甲殻類の種類が豊富

フランスが世界に誇る類のレストランのバイヤーであったらその目に適うものはあまりなさそうである、そのようなたぐいはマーケットに頼らず独自の仕入れルートを持っていると信じたい

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　目が曇り


比較的鮮度が良いが身に張りがない　　築地のカジキのイメージがあるだけに、、


　　国旗印は上物が多い　　　　　　　　　仕込みが大変そうなカエル


　　　　　フランス人の好物　　　　　　　　　　　ビストロサラダのネタ？


場内には多くのレストランがあるが、白衣の男達が一服するその空気は世界共通、そしてシンプルで旨いものを喰っているということも

＊ランジスからのメールで第二金曜日に個人のツアーを受け付けるとの連絡あり、６５ユーロで

Place Denfert-Rochereauからマーケットまでの送迎

comprehensive visit of each pavilion ( Fish, Meat, Dairy Products, fruits and vegetables, flowers）
↑これは徳用パック

Breakfast in “ La Marmite” restaurant located in the market、Breakfast “ Terroir” ( cold meat, cheese, coffee and all beverage)
↑これは２軒食べると言う事もしれないが、場内の"La Marmite" と "Terroi" は個人で行っても要チェックか？

興味がれば　[email protected]　

The Rungis

"Rungis" はパリの南、Orly Airport の近くにあるフランス食流通の中枢となる巨大市場。 場内は肉、鮮魚、野菜果物、生花、チーズなどの加工品のセクションにわかれその区域は広大で肉セクションから鮮魚セクションまでは一般フリーウェイで１区間移動する程。ここを訪れずにはいてもたってもの聖域

食品関連に従事しいるわけでないが、「各国からやってくる視察団に混ぜて見学させてもらえないか？」ランジスの管理部にずうずうしい問い合わせをしたところ「絶対無理」との返事

アメリカに住んでいれば「絶対無理」は「実はなんとかなる」の同義語でもあるという理解のもと夜中の３時タクシーにのって「rungis s'il vous plait」と言ってみたら「許可証はあるのか？」と返ってきた 「なんとかなるでしょ」 「どこのセクションに？」 「肉と鮮魚優先で」

「入れなくても知らんよ」とタクシーは深夜のパリを疾走　世間話も盛り上がった３０分後、車はなんとか市場内の食肉セクションに、しかし土曜日は休みらしく人影もなくがっかり

「鮮魚に行ってみるか？」と言われここまで来たならと移動してもらうが、市場内はとてつもなく大きい、約５分かかって多くの人が忙しく働くのが見える鮮魚部に、しかしここは築地のようなオープンスペースでなくビルの中の市場でちょっと入りにくそう

「ちょっと待ってて」と運転手は外にでて情報収集、どーやら道具屋がありそこで市場の人が着ている白衣を買えば侵入できるのではないかというネタを持ち帰ってきてくれたので早速購入　「待ってるから」という運転手を後にビルに向かえばベルギーだかどこからかの視察団　「いやー日本からなんですけどはぐれちゃいましてね」でっこの視察団に便乗して絶対無理といわれたアポなしツアーを敢行

Good morning Rungis !


　沢山の視察団の中から、適当に選んで   <すみません～ご一緒させて>

rungis.com 英語版もある

京都中央卸売市場 夏

「だから おばちゃん どれがいいねん？」 あんたの客筋なら、腕なら、店格なら、利幅なら、おばちゃんの指の思惑が落ち着く先は千方百計の三千世界かも

　　　　　　　　　夏鮎　　　　　　　　　　　　人間技、眼、 刃、侵入 .05 sec 前　　　　　　　　　　　　


　　　　<海の気姫>           喉元に"ゴクリ"とうねりがなければ縁がなかったということ

　　　　　　　　　　　　　　鱧、鱧、鱧　骨切り　市場スタイル

　　　　　こっそり口に含んで

今、ここで目に映り、気になるものは市中の膳であれこれ遭遇することになる


　　　　　　　　　　　　　　　朝市の躍感は街の気迫

うどん 大和

早起きして　木津市場まで、
　
いい塩梅のマグロ頭肉　くり抜いてわさび醤油でいってみたい

すでに熱気ムンムンの場内　

うどん大和

バケツで床にバッシャーンっと水が幾度となく流されるのが涼を呼ぶ

地鶏／しめじは　ポン酢と共に

鰹の香り深いだしに　大ぶりに切り込まれ程よい火加減の皮付き鶏をポン酢にひたし

こんなやつがゴロゴロ登場

丼はデカイが麺は軽めに

子供用にさっと小丼の"ネギうどん"をわざわざ付けてくれる配りに

「おおきにー」「いってらっしゃーい！」軽快なおくり出し

夏バテはありえそうにない大阪の朝

大国町　木津市場内

築地 水産物部

新鮮な魚達の彩りというのは引き込まれるように美しい
　
　　　　　　　　　　青背　銀輝　　　　　　　　　初物

その流線、規則正しい紋様、目の奥深い輝き　自然が生み出す究極美の集合はまるで美術館のよう
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　矢柄の刺身は絶品らしい

スーパーなどと違ってその狭い通路を縦横すれば、まだ活きている物、仮死の物、何千という個体から発せられる命の力を感じる　まるで其々の精霊が薄膜を空気中に張っているかのごとくの気配　

青果セクションにはこの微膜の緊迫はない

これらを扱う作業も洗練されている。世界中何処にいってもこれだけ鮮魚を扱う技巧が集約された場所はない

自然と人間が真剣に対峙するという行為からの尊厳が
　

処理されたものからは、処理したものからの慈しみと苦心の情がありありと見て取れる
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鋭利な止めなき一振り

昨今　食事情の暗澹は自業自得の跳ね返り

錦市場

粗忽なく錦市場

日本各地にある商店街を散策するのは夏の夜の夜店を巡るよう、世俗忘れることができてホットする　回りにいる人達にその日の家族の団欒だけを考えている人たちが多いからかもしれない

　
　　　　　　　　美味い 　　　　　　　　　　美しい

「最近良く食べるからなー」と思い馳せつ、少しでも大きな切り身や、割特な惣菜などと求め人は其々の思いで足早に

　
　　　　　　　　　　あれも　　　　　　　　　　　これも

データーベスは膨大で詳細多岐、１０円の差も特売時間帯も、肉の引き割り具合が変った事、新店情報なども即座にアップデートされていく。パームやラップトップ、ＧＰＳなど介在しない　足と感、会話と駆け引き、手に取る感覚、目に栄える極彩　

　
　　　　子持ちの季節で

　
終点で腹いっぱい　 うちの子供はまた来たいと思ってくれたか？

きつねや

kitsune-ya 2004

シャバッシャバッっと食べていた

２杯目のご飯にホルモンの別皿から自分で流し盛りする汁で自然なつゆダクに

シャバッシャバッかき込むと口元からちょっとこぼれて

犬の速さで食べていた

食べながら目前の漬物や残り汁をどうやって配分しようかなど黙々と

もうこぼさなくなったし２杯も食べなくなった

時はシャバッシャバッっと過ぎ、あっという間に遠い過去に

中央区築地　

喫茶 ボンベイ

喫茶店の構えがこんなだったのは何時の頃だったか　こんなドアを押し開けてた頃もある。

カランコロンと丸い鈴音

濃いコーヒーの香りにタバコの煙が螺旋のように絡み合う

小さなテーブルとイス

ピカピカな３点セットとお得用マッチ　逆三角形のシルバーのナプキンたてに納まる襟元風の薄いナプキン

「あれオリンピックめざしとるらーし～でー」

「よーけ練習しとるらしーわ～」

「どないな練習やねん？」

「どないなって　色々あるがな」　「こないやって　手と足をなっ」

最初に来てから１０年はたったが　おばちゃんが店内の時間止めてるかもしれない

サービスはきっちりと、べったりしない　背中に目
唐突にうまいコーヒー　

いつからこんなのだしてるんだろう？

大阪木津地方卸売市場

大阪中央卸売市場

午前４時、大阪中央卸売場の其々のセクションで様々な処理が黙々と進められる。

大量の活き鯛がトラック満載で到着するや、タンクからすくわれ、下部に用意されたテーブルに次々と放り出されて鯛は踊るように跳ね舞う

活き〆というのは瞬間的に仮死状態にしてしまう保存方であるが、頭の部分を切り開け脊髄に針金を突き刺し２～３回出し入れすると痙攣が起き、鯛は瞬時に絶命する。血抜き処理後、適温で保存され府内外に出荷され成熟を迎えるのであろう。

一般にはちょっと落ち着いた身の方が良いとされるが、〆られた直後の歯さえ跳ね返してしまうようなイカリ方も新鮮な感動がある

次々に捌かれていく鯛の血糊で床は真赤に染まる、血は凝固し厚みを帯びる　深い深い深紅　
　

何処の国でも命のやりとりというのは我々が夢をむさぼる早い早朝に行われる。

大量の血からは立ち昇る温度がある

さまざまな事を問いかける体感温度