bayarea

meat loaf

雨上がりの間隙に肉の買出し、


ケールのスープがあるので骨付きローストポークとか、色々、


レジ後ろの棚にあるサンドは夕飯前には大きすぎじゃないかと自問するけど、とりあえず

ちょっと時間おいて馴染んだのがいい感じなんで、次回はお土産に

 

The Local Butcher Shop

　　　また新しい肉屋がオープン、旨そうな肉が並んでます、
 
その他、ジャーキーとかスープ、ストックなども豊富、デミグラもあったので次回は是非、
 
今回はオニオンスープを試しに、温めた後、表面に浮く脂を取り除いたら芳醇スッキリなスープ

The Local Butcher Shop

meat wagon

先日のAvedano の肉を売ってます　昼間はサンドイッチなんかもあるけど、夜に行くとほとんんど残ってないです　
 

　少しだけ野菜とか、たまごとか、

今回はシャトーブリアンがあったので1枚

Avedano's

　　　　　　　　　　色々変わったカットにがあるんです
 

　　　　肉は買うと調理しなきゃいけないんで、別の話なんですが、
 

　薄々panini のサンドシリーズ、

空気がキンっと冷たいなか、歩きながらプレスグリルされたそれをちょっとまだ暖かいうちに

Brown sugar & Fennel salame

ここのところ少々肌寒いけどそれはそれで


本命はサラミってことなので　１本食べてみます


サラミを初めて見たのは酒のツマミに薄く切られてチーズなんかと並べられたやつ　大人が食べる物っていうことで背伸び感覚で食べてみたけどそこそこ美味しいっていう印象　親の留守を見計らって２センチ位の厚さに切って食べた事があるけど　<やってみたかったんでしょうね>　不味かったー　

Boccalone のサラミ、紫部分が綺麗な発色　当然ながら薄切りです


Boccalone

Boccalone

 

新しいサラミショップがちょっと前にオープン
 

前回試してみたサラミが美味しかったので今回はもう少しバラエティを


数種類ミックスされた皿盛りがあるのでビル前の公園で食べる事に

　　　　　　　　　　　脂を口内で溶かすというのはなんとも言えない禁断な行為


Prosciutto はまだ出来ていないとの事でその類　
 

上アゴ、舌上とペットリ絡んでくるメロンのような風味
 
こちらも脂分タップリだけど　プロセスされたProsciutto 脂の基本成分の半分はオリーブオイルと同じというちょっと心休まる情報もあるので 豊かな脂フレイバーも一緒に楽しみます

Boccalone

Ham

でっかいハムの塊を衝動買い　太ももの付け根辺りなんでしょうか、太い骨が真ん中に通ってる


自分で好みの厚さにスライスしながら食べるのが楽しい

洋食屋さんにはハムサラダというのがあったけど、結構な値段してた　そーいうものは子供心に頼むべきものではないという察しはついていたので　食べた記憶がない

家で食べてたのはスーパーで売られてるパックのハムを添えるだけの物だったけど、ある日お歳暮かなにかでやってきたあの伊藤か丸大の丸い塊を切ってもらって食べた時にハムは旨いものだと開眼　こっそり冷蔵庫から取り出して自分で切って食べてた

　　　　　　　　　　　　　<お洒落なドレッシングというよりマヨ　そーいう育ち>

アメリカ人の家にいくとハムステーキが夕食にでたりする「えっ・？ハムがステーキの代わりなの」と代替メニューのようにとらえていたけど　実はなかなか旨い　

ちょっと厚切りにしてージューッジュ　胡椒を粗引きに　ウイスキーとかでしょうね合うのは　

大藪小説の主人公はこーいうのを朝から１ｋｇ食べて舌が焦げる様なコーヒーを４杯飲んだりする　子供の頃あれ読みながら是非真似してみたいと思ってたけどやっと念願かなった　

端っこの所は自然ベーコンだ　ここを薄く切って焼いたら肉と脂の焦げる香りがたまらない


ハムベーコンエッグ　相性ぴったり

家族には 「こんな大きな物どーすんの」と不評だったが食べ始めると おーなかなか美味しいじゃない　

あっという間に塊が半塊に

Marin Sun Farms

Prather Ranch

今日は肉を焼いて食べようと適当な添えさがし

Boulettes Larder でSauerkrautを売っていた　これは肉の脂に相性いいはずと焼きあがる前から皿の中で位置取り

春野菜も肉の旨みを邪魔しないような薄塩のいい感じに仕上がったものを見つけたのでこの２品で


アメリカは「肉焼き過ぎ」というのをよく聞くがwelldone が好きというアメリカ人には会った事がない　コロラド辺りでは「ほとんど焼かないけどいいか？」とよく聞かれたし、今日も肉屋のカウンターでこのsuperior spencer をどう焼くか？と尋ねたら「俺は焼き過ぎないように表２分の裏２分」とかいう返事が返ってくる　

カウンター上に在庫を並べて「こーいう筋が走ってるのは買っちゃダメだ」とか目利き方を教えてくれる

「こっちの小さいカットは部位の先端部分とか？」という質問にも　
「牛のＩＤ番号を見てみろ　両方違う牛だろ」
「とっいうことはこっちの牛からはこの大きさしか取れなかったということだ」
「筋の少ない大きいのにしといたら」

そんなこんなで0.71lbの大き目の物

<どこかの牧場のサイトで塩はジェネラスに胡椒は肉の香りを楽しむ為に香り付け程度にしとけというのがあったのでそのように>

ちょっと調べればアメリカ人が肉を焼くことにかける情熱がweb 上にあふれてるのでそれらを読みかじりながらやってみる

500 ﾟF にセットしたオーブンに鉄フライパンを入れ設定温度のブザーがなったら取り出して火にかけ肉を入れ３０秒すぐに返して３０秒　その後オーブンに戻し片面２分、裏返して２分で中まで加熱するとMedium rare であがるらしい 家々のオーブン癖もあるだろうからこれは度々調整していけば好みの物ができるようになると思う

中が冷たいrare もあるけどあれなら焼かずにそのまま生を食べた方が潔い
ちなみにrare 焼きの core tenp　は48.9℃程度らしい

superior spencer の部位 はレアでというのが多士済々の意見のようなのでオーブン時間をちょっと短めにしてみた

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　脂も丁度

塊を切りながら食べたかったけど子供と格闘になるので切り分け　あっと言う間になくなった

　　　　　　　　　　　　　　　　最後の脂身のところはあっさりSauerkrautとサンドして

Prather Ranch 　

Boulettes Larder

AK Meats

メニューにオーガニックと書いて、本ダシ汁に増えるワカメ、ピンクのカマボコ、普通のゆで卵をのせたうどんを出すなかなか骨のあるおばちゃんがやっていたコーヒーショップが終わった後にベーカリができ、何か食べようかと立ち寄るも別段そそるものがない、"SAKANA" の暖簾もヒラヒラたなびいていたけどこれもなんだか雰囲気が違う

肉屋のサブを喰おうと思い立ったがここからＡｋまで移動すれば昼休みがなくなる　どうしようかと悩めばどんどん時間も過ぎていく　

結局街外れまで大移動


肉屋のPastrami Sand は愛想も愛嬌もない　熱々、厚々


マスタードが多い？　イヤ後からこれが効いてくる

１６ｔｈ / Geary St にPeets ができてこんな所にと思っていたけど肉屋のパスタラミを流し込むにPeets の濃さは丁度よい

AK Meats　2346 Clement St San Francisco

USDA Prime Fermentation

開始時の深紅

7 months も熟成させたというか食べきれなくて久しぶりの面会　すっかり枯れた流木のように　　
綺麗にトリムして磨いてもらうと中はまだしっとり

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「忘れてたんじゃないの？」と突っ込まれる

胡桃のようなナッツ系の香　腐らないっていうのが今更ながら不思議

　　　　ちょっと酸味が後味な７ヶ月目　好みの問題というかこんなに長く放置しないか