bayarea

wild striped bass

サンフランシスコ沖ではバス漁が盛り　この時期イワシなどの小魚を食べながら育つ天然ストライプバスは体長１ｍを超える大物　養殖された３０センチ程の小さなバスの持つ独特の泥臭さとも無縁で同じ魚とは思えない
 

京味の "日本のおかず" の中から金目の煮付けレシピでバスを煮てみる
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　軽く熱湯で霜降り後掃除したバスの肉片

　　　　　　　　　　　　　　分量の調味料でクツクツ
 

いよいよ最後のツメ　味醂を加えて照り照りに
 
野性のバスの身は固くならずにアッサリ　最後に柚子の皮を加える仕上げ、調達できずレシピ通りという訳にはいかなかったけどしみじみと自然の旨みに感謝

バッテラ

白板昆布がないので日本から送ってもらった とろろ昆布を使ったらどうだろかと事前に鯖といっしょに食べてみる
 

うどん汁の中だと存在感を発揮するけどしめ鯖と一緒だと控えめに　

こん盛り使わないと風味負けする　バッテラ全面となるとけっこう沢山必要
 
しめ鯖に１匹そのまま使ってあるあの厚みが苦手なので鯖を小切りにして使ったところ 押し付けた時に上蓋になる木に身がくっついて上がってくるのでなかなか面倒　１匹丸ごと押さえるのはやっぱり理由があるんですね　


ギュっと押して寝かして枠木を抜いてみた
  
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　最後にとろろを

色々触ると壊れそうなのでこのまま台の上で切って食べた　全然バッテラになってない　

次回は切らずにやってみよう

鯖の皮 Mackerel skin

鯖皮干す事数時間、パリッとなってきたのでフライパンでカリカリになるように塩して弱火でゆっくり炙ってみたけどあまり変化なし、それならとオリーブオイルで揚げ焼きにしようとオイルを少量フライパンに回し入れると皮が見る見るうちに縮んでひょっとしたら消滅してしまうかもという勢い　寸での所でペーパータオルで押さえて油分を取りフライパンより取り出す
 
随分小さくなったけど　カリカリの極薄ベーコンのようになってくれた
 
こちらは数日前から干しているメキシコの辛子　もー危ないくらい辛い
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　使うのは端っこに飛んだ飛沫のような小さいの　

口内でパリパリっと薄皮が薄い塩味共に消える感じで始まって
 
　　　　　ピリピリっと終わる

目を閉じて食べたらなんだか当てるのは難しいだろうなー

easy Meunière

One day in Paris, I decided to challenge myself and just go to the market with no menue in mind, Dover sole was in season and I thought, "well, i can make sole Meunière without a recipe

いとも簡単にできるよという調子で始まるレシピ紹介　
 

簡単なものっていうのは大概難しいと思うけど、いっちょ簡単にやってみる

仕上げはパセリとLemon Zest
 

付け合せは日本のメニューからちょっと洋風そうだったジャガイモとブロッコリー煮　煮崩れからくるトロミが仕上げ
 
これにご飯たべるんだから変だけど　Meunière の薄いバター味が妙に合うような　うちだけ？

りゅうきゅう丼

アメリカの小サワラ
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　この黄色い斑がちょっと春らしい
 
　身だけにすると鯖程度の大きさ
 

　　　　　　　　　ワサビをおろして、かんずりを出して　大根
  

　　　　　紫蘇に水やり、オーブンに入れた ししとうを刻んで
 
 
　　　　サワラはさっと塩して炙って　用意した薬味をパラパラ

　　　炙りたての尻尾は旨い 　

外の陽光のまぶしさが差し込む部屋の中でビールとかちょっと

　　　　おすしはポン酢かな？
 

大分にりゅうきゅう丼というのがあって関味や関鯖を醤油と味醂、すり胡麻などに漬けてご飯にのせて食べるらしい　レシピは無限にある　　まぁのっけるものが豪勢だ　家は関アジの代わりにタタキにしたサワラを漬けといた
 
ちょっと前に作った生卵を漬け汁に使う愛媛のいよめしも美味しかったけど　日本各地には海鮮を使った色々な丼がまだ沢山あるんだろう　そんなものを巡る旅行がしたい

octopus

ショーケースの向こうに横たわる巨大なタコを発見してビックリ
  
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　<家の床に広げると誰も寄って来ない>

あんなのに海で襲われたら絶対引きずり込まれて帰ってこれないだろうななどと考えながら、1本だけ切リ売りしてくれるのか聞いてみる　返事の前に 「奥から切れる包丁もってこい！」　威勢のいい掛け声 ってことは売ってくれるんだな

家で本をひっぱりだして蛸の章をちょっと見る

<塩なんかで揉んじゃいけません　皮が傷ついて台無しです　すりこぎなんてダメです優しくヌメリがなくなるまで３０－40分ゆっくりと愛情をもって>　ホー
 
　　　　　<揉むとプックリしてくる> 

<茹蛸は香りだ立ってる人肌で食べるに限る　　熱くても冷たくてもいけない　冷蔵庫なんかにいれちゃったら風味も歯ごたえも半減します>　ヘー

吊るして冷ますと足が伸びてきて扱いやすくなるとの事、
  
見つかったら怒られるだろうけど Pottery Barn の花瓶置きはタコ冷まし台にピッタリ　

<アラ塩を添えた人肌タコブツがいちばん美味しい食べ方です>
 
　　　　　　　そのようです

 

肝心の人肌の件ですが、ホントだ柔らけー　


今まで、茹でられて冷凍されてというのばかり食べてきてるので　あれが不味くて喰えんなんては思わないけど、、

perch その後のその後

カマの部分をしっかり焼くと小さいので骨まで食べれる煎餅状態に　
 
下ろす時はちょっと硬めの骨だったのでこれはちょっと意外

　　　　酢通し後の一夜置


　　　　　　　　　　　　　　　昆布〆の方はもう少し　 
 
   
　　噛み締めると淡い潮味
 
　　　　　昨晩のダシで作ったすまし汁付き朝食はどちらも仄かで丁度いい

夜半に食べると酢の回りも丁度頃合

　　柔らかく口内でスッと消える

朝から10時間たった物は昆布と一体化してしまったかと思える 
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　何もつけない味わいが春の夜

perch その後

折角新鮮な状態で持ってきてもらったのでさっさと全部処理

全部下ろして骨と頭でダシを取ってみる
 
北 California で獲れる昆布も加えて　ゆっくり
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　細かな脂泡浮く柔らかなダシ 

　　小振りな方を残しておいた
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さなカマの部分は塩して寝かせ明日焼いてみる

刺身は皮を引いて食べたけど　ひょっとすると皮も美味しいかもと湯引きして 
  
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　柔らくてフワッとした感じ

残りは皮を付けたまま酢をくぐらせて一晩置くものと
 
皮を取って昆布締めにするもの　これは鳴門の糸ワカメ west meets east 

California wild perch

釣り好き友人がperch を分けてくれる

ベイエリアの外海で獲れるもの、ベイの中に居るのはダメらしい　３－４月は小ぶりなのが揚がる
  
地元の釣り師の間では delicacy として人気がある　食に煩い魚らしく小エビとsand crab という小さいカニだけを食べて育っているらしい　確かに白身であっさりとしてながらムッチリとした食感がある
　
釣ってすぐに鱗、尾、背びれを落とし、エラ、内臓を取り除くという適切な処理が施されアイスパックされた魚は傷みも匂いもない　アメリカでは魚を商売にする人より趣味とする人の方が遙かに獲物を大事に扱う
  
揚がって15時間後　身も落ち着いた頃合　おろして食べるべく

 

15センチ程度の魚の身は透き通る　
  
　　　　　　　　　　　　　　薄く切って食べればクセもなく今の季節の軽やかさ

　　　　すっとポン酢で
 

　　　　大物は塩焼き

　　　塩以外何もいらない 

身をほぐせばみっちりとした身からホックリ蒸気が立ち昇る
  
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　<自分なりに敬意を示したつもり>

70年代半ば頃まではマーケットで売られよく食べられていたらしいカルフォルニアのパーチ　

今ではおそらく釣った人だけが食べれるという貴重な春の味覚　

さより

香川のワカメをもらったので戻してみたら　これこそ増えるワカメ　それも1本から幾本にも分かれているので持ち上げると暖簾のようになる　歯ざわりも柔らかくて美味しい
 
大根ないのでこれをツマにさよりを食べる

さよりの下ろし方をちょっと調べてみると大名おろしというのでいいらしい　小さく細いので細々した作業よりバッサリ切ったほうが分止まりいいのかも
 
　　　塩してちょっとの間　冷蔵庫

このまま食べても良さそうだけど　酢をくぐらせてあとは浸透を待つ程度の〆
 

菜の花の辛し和えのように、貝のだし汁に芥子と酢を加えこれを少しつけながら食べることに
  
切り方がわからなかったので　ドンと厚く切ってみたり

すこし薄めに切ってみたり
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　この細長く切ったものが一番いい感じ

ワカメとこのつけ汁もいい相性だった