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粕漬

前回の鱈の半身は粕漬け様にちょっと贅沢厚切りに
 

キッチンエイドで酒粕を攪拌しようにもどーもうまくいかないので擂粉木、

　　　　　　利器より古器

折角だしたキッチンエイド、そのまま片付けるのも癪なので擂粉木で溶かした酒粕に味付けをする課程に使ってみる
 
砂糖を投入すると攪拌アッタチメントの中央に溶け残りがグルグル　時折アームを上げて程好くかき混ぜてやる必要がある、キッチンエイドをエイドって、、、納得いかない

紆余曲折の後できた床に鱈仕込んでまぁ１週間ってとこでしょうか
 

サンマの肝醤油

刺身という手もあったけど、ジューと焼いたのが食べたかったので肝焼きに
 

内臓をそのまま取り出した後は、胃のあたりをさわってみないとまだ未消化のウロコなんかが残ってる
 
今回も見ずに叩き出したらウロコが入っていてジャリジャリ、取り除くのに結構な時間

叩いた内臓に塩して即席塩辛、それを卵黄とまぜて、醤油ダレの中に、その汁に身を１時間くらい浸しておくと書いてあるので１時間後は出して夕飯まで寝かしておく
 

ポイッとしてしまいそうだったシッポ。３枚にして、２分、塩、
 

酢につけ、これまた寝かしておいたら柔らかくなってポッイ部だったとは思えない
 
ちょっと開いて、シッポの細い方同士をあわせて２個、肝焼きの前座になってもらう

トマト Vichyssoise風

　　　　　　　　　　　冷たく軽い酸味スープの後に　生魚、
 
Eastの貝柱、サンタバーバラのウニ、キングサーモン、ブルーフィンの中トロ、鯛、縞鯵、

ローカルのスポットプラウンが出初め

カニ飯

そろそろシーズン終了の dungeness crab 最近食べてないのでカニめしなど
 

飯に混ぜる部分は真っ白い甲羅部分、横半分の後、縦半分に切り落として足の付け根の房室にそって　ミソは色が出るので全部洗い流します
  
なるべくコロコロとした感じを壊さないように取り外しすぐ冷蔵庫へ、コロコロ部分は口の中で噛むのが心地いい味わいを発揮するような気がします

爪部は３部構成、大きな爪のところもいいけど真ん中の繋ぎ関節もなかなか
  

根元の部分は口内で割れるときの風味と感触が、、
 
だからドーダということはないんですが、爪の先っちょはなるべく原型のまま抜き出したいですね　

　　　　　爪のつぎに太い部分、アメリカ人はここが好きな人が多い、
  
ちょっと面倒な先の関節部も３個くらいまとめて口に放り込むとあなどれない美味しさ
 
部位別にしとくと左爪の２番頂戴、２関の元部取ってよと調理別に使えるので便利、パスタなんかは細い関節部だけの方がいい感じにあがったりします

ちょっと酢強めの酢飯に茹でただけの甲羅部分を１匹分全部投入
 
どこを突付いてもカニとご飯が口に入ってくるよーという割合いが旨いんですけど、半々にするとしつこいのでカニ肉はちょっと飯より劣勢程度
 

活平目

最近、韓国料理屋では生簀を用意して生きた平目を放ち、活け作りなど供する店があるらしい
 
ひょんな事から分けてもらった韓国平目、当日活き〆されたものは歯応えが厳ついので十分に旨みを満喫できない

１日寝かせた午後、旨味の成分が回り、ちょっと飴色になった感じの身

　　　　　　　　　　　　口内での抵抗は９割がた軽減

日本からの米を硬めに炊いて、昆布で軽く〆た平目に塩して暫しおいた物

　　　この塩の塩梅と、置いておく時間の間が丼の旨味を左右

小丼

口がパクッと開いたらすぐに取り出し


熱々のうちに身を殻から外して粗熱をとりながら休ませてる間に貝のスープで鍋
 

鍋の具は１種に絞って火の入り加減に注意して食べるのが鍋奉行が行き着く最終章のようです
 
白髪ネギを沢山用意して沸騰したダシに投入、プーッと盛り上がってきたら食べ頃

　　　　　　　貝の方はヒモと身を分けた後、内臓の掃除


軽く揉みながらツメを馴染ませて頃合を待ち
  

　　　　　　　　　甘味の後にワサビが抜けるのが快
 

身厚なところは貝丼に　

シメ鯵

新しいフライパンで薄焼きをつくってみたらなかなか快調

油を使わずに弱火でゆっくり　フワフワにあがってくれた

熱湯をくぐらせた鯵の頭と中骨でダシを取る　生姜２片、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　余り物集めて下準備

漉した出汁で潮汁、鯵のカマの部分を入れて一煮立ちさせて終了　 
 
　　　　　　　　
酢で軽くしめた鯵を最後にのっけて食べる
 
残り物の寄せ集めみたいな丼はちょっと得した気分が旨味

縞鯵

何日で食べきるのか算段しながら切り分け
 

１匹あると頭もあるしカマもあるし　明日の昼にカマの塩焼き、明後日の昼に潮汁と重宝
  

　　　　　　　　　　　　　まずは背側をつまみ程度に
  
  
腹側のいちばん外にあたる部分
 
 
　　　　　　　　　　ちょっと寒いので湯をわかしてシャブシャブ
 
　　　　　　　　　　　　　　これでけっこう大量消費

　　　　ピリピリと辛味効かせて
 
 

コハダ

　　　マーケットに枝豆
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ちょっと遅れ目のコハダ

面倒なので最初から３枚下ろし

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　さっと水洗い

　　ちょっと硬い位の茹で加減

塩したあと酢で洗ってそのままおいとく　暫くすると身についていた酢が底にたまるのでそれも捨てて冷蔵庫で一昼夜

じわじわと酢が浸透して赤身がホンノリ白くなった頃合
 
  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  <皮をとって塩加減の確認に２個ほど>

イナセな纏を羽織った皮付きは半身ずけ

大きさが野暮だけど柔らかくて美味しいにはおいしい

Wild Arctic Char

前回は養殖物だったけど今回は天然 Arctic Char, Canada の準州である Nunavut の Cambridge bay から生で空輸されたもの
 
ここに住む　Inuit の猟師さんが昔ながらの "weir" と呼ばれる囲み漁で魚にストレスをかけずに捕獲したArctic Char　

Arctic Char　はサーモンと同じように淡水から大海に出て８月から９月半ばに Cambridge bay に戻ってくる　このArctic Char は出て行くときに捕らえたものでまだまだ脂のノリも少ない　９月以降は極寒のarctic ocean もし魚を釣り上げたとしても瞬時に冷凍になってしまう厳しい冬　捕獲できるのは１年の内 ２ヶ月 という短い期間
  
トマトが沢山あるので acqua pazza 淡白な身なのでコクのある仕上げの方が美味しいだろうけどあえてサッパリ食べてみる　トマトはArctic Charとは別にオリーブオイルと塩でゆっくり加熱
 
　　　トロッときたら終了

しっかり塩した Arctic Char 皮目は多めのオリーブオイルでカリカリにした後、ゆっくり休ませながら余熱調理してみた
 
 
皮パリ 中薄ピンクという感じ　
 

最後に皿上でArctic Char からでた汁とオリーブオイルの混合ジュースにトマトとオリーブオイルの混合ジュースを合わせて終わり、
 
海に出る前の Arctic Char ってなんのクセもない淡麗な味　クリームシチューなんかによく合いそう　

レストランメニューでWild Arctic Char を見かけたらどんな風に調理されてるのか興味深々

漁のvideo clip ↓

Truly Wild　Arctic Char - A Divions of the Nunavut Development Corporation