bayarea

胸肉 黒味噌

仕上げに酢

デミグラ

ホテル厨房ではなんでも放り込むのでゴミグラって呼ばれてた　

今回、肉塊を贅沢につかって野菜と共にじっくりやってみた

とりあえずラグーパスタのベースにでも

ソースの絞り残しを塩で調整したものをご飯にのっけるとけっこう旨い即席ハヤシ

beef cheek

先日 Quince で食べたビーフチークがなかなかだったので牛頬肉を買ってみた
 
筋が多いので掃除するも、柔らかく煮込んだら美味しくなるかもと一緒に投入することに

ここから一口大に切り分ける


　　　　　　　　　　　　あとは野菜と最後にニンニク 
 

オーブンで2時間、筋の部分もかなり柔らかくなって旨い　次回は筋だけ買ってきて煮込んでみよう
 

ハンバーグ定食についてくるケッチャプ スパゲティみたいなパスタが食べたくて
 
fond de volaille で茹でて軽く味付けした Barilla の No 3

 
 
 
 

肉じゃが

韓国のレストランに肉じゃがにソックリな料理でバラ肉の代わりにスペアリブを使ったものがある、美味しいけどとんでもなく甘いのでこれを和風で食べてみたいと前々から思ってた
 
肉じゃがをスペアリブでというとせっかくの廉価料理が割高になってしまうような感があるけど今回１０ドルちょっとでもオーガニック飼育のスペアリブが十分な量が買えたので良しとする

肉じゃがと言えば、"カツ代"

彼女の伝授ではまず肉に水一滴も使わず強めの味付けをしてから野菜、水の投入となる
 
ちょっと焼き色を付けてから濃い目に煮込む

その間に玉葱、ジャガイモの準備　ネットリ味が染み込む yukon gold
 

<弱火でコトコトは美味しくない強火でガーッと煮るからホックリできる>---カツ代
 
骨付きカルビの骨にまとわり付く筋の部分がプルプルになってここが旨い

テーブル上で骨にナイフを入れると肉がはらりと帯が解けるように離れ落ちる　バラ肉もいいけどこの筋と脂から染み出る動物性の旨味が砂糖醤油と骨ダシの中に溶け込んでいく至極　トロトロになった玉葱
 
<調味料はサ、シ、ス、セ、ソの順なんて古い古い、全部一度に入れてワーッと煮ればいいから煮物なんて超簡単>---カツ代　

強火でガーッ、一緒にワーッ　いいですねー　昭和クッキング
 
 

beef tongue

牛タンの残り回りだけ火を入れてあとは余熱で転がしといた
  

脂ののってる部分は美味しいんだけど赤身の強いところはしっかり目に焼いた方がいいみたい



  

焼鳥

「4週間と4日育てた雛鶏　これで売ってみようと思うんだよね」

「じゃー食べてみますよ」で買ってきた　

ここの鶏、通常は8週間だから約半分の日数だけど大きさは3分の一
 
　　　　　小さく扱いやすそうなので焼き鳥の練習に使ってみる

足の部分は片側だけ切り取らず一緒に切り取って骨を除きそこからモモ肉とスネ肉にわけるらしい
 


モモ肉の付け根骨盤の内側にあるソリレスという部分、焼き鳥屋さんでソリと呼ばれるところ
 
　　　　　　　　　皮ごと縦長にはずして皮を巻き上げて刺しておく

あとは掃除して内モモ、外モモ上、下と一口大に切り分けて好きなように組み合わせ
 
こうやって眺めると同じ "モモ" というくくりでもコマ切れになると各切れ端に特徴がある

この本には伊勢廣、蒼天、鳥茂、うずら屋、バードランド、鳥久、等々１１店の仕込み方がのっているけど、各店切り落とし方にそれぞれあって　肉がどっち方向に切られてるのか？どこの部分がどうやって刺してあるのかが見れるのだけど　さらに使う鶏の種類へのこだわり、塩やタレが加わるのだから焼鳥の奥深し　

手羽は胸肉といっしょに一気に剥がすと骨側にササミが残るという手筈と書いてあったけど　「あっホント」　
 

ソリレスに似た筋肉のプリッとした所を削ぎ切って集めて
 

　　　つくねは胸肉とモモ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　包丁でトントコ２分

味付けして　卵白等加えたら冷蔵庫で休ませると串に付け易くなるとの事 
 
焼きにかかるまでまだまだ色々、焼鳥パーティーって大変だよ  
  

goat & Thompson Grape

 
朝から貴重な物みせてもらってからファーマーズマーケット

　　　　　　　　　　　Thompson Grape が甘い
  

goat の美味しそうなのがあったので
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　材料をサックリ混ぜ合わせて

野菜だけでなく Thompson Grape も投入
 
　　　　　　　　　　なんとか買ってきた物はその日のうちに
 

wild boar

スモークした wild boar のベーコン　東海岸やカナダのレストランで秋～冬にかけて見かける　今まで数回しか食べた事がないけど boar はどれも美味しかったのでベーコンはどうかと
 
　　　　　　　野生猪　　　　　　　　　　　　中はそのまま食べれそうにしっとり

焼いてみると赤身の部分は硬くなってしまうけど脂がおいしい
 

キャベツと boar のベーコンを交互に重ねてチキンスープで蒸煮　蓋を取るとスモークの香　キャベツにも移ってる
 
一緒に食べるとキャベツの柔らかさで赤身のパサつきが全然気にならなくなった　残りのベーコンも全部これでいこう

焼き鳥

　心臓、肝、砂擂、の３点セット

手羽のドラムの部分を開いてみたり、手羽先を小さく切断したり部位ごとに細かく食べてみる 
 

　　　　　　ボンジリ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　胸肉
 

　　　気長に一串ごと
 

　　　　　　　　　　カリカリ手羽に、ムルムルのボンジリ
 

　　砂肝はフワフワの柔らかさ 
 
１羽を少しずつ切りながら食べ進めると細々と世界一周するような達成感

Filet mignon

日本では Filet mignon という呼ばれ方をしていた思うけど、アメリカのミートショップでは tenderloin という呼称で売られている　Chateaubriand の部位も区別されず順番でたまたまそこが切られると言う感じ　
 
こちらではtenderloin を１本買いと言う事も珍しくないからあまり細かい事にはこだわらないのだと思う　日本では少し高級感を醸す時にTournedos と呼ばれてたような記憶もある　初めて遭遇したのは塩、コショウで焼かれクレソンを上に添え　ニンジン、ポテト、インゲンを供したもの

その後、ベーコンを巻いた物やフォアグラをのせた物、Chaliapin Sauce添えと色々あったけど、塩と胡椒でアッサリガッツリ赤身を頬張る実はアメリカ式に傾倒　<意外にもChaliapin Sauceは日本発のソースらしい>
 
ひょっとするとChateaubriand かもしれない身厚な部分、日本だとローストビーフでも通用するかもしれないブッタ切り

 
他に何もないのでちょっと捻り加えて赤ワインを煮詰めるようなナンチャってソースで