bayarea

steak monday

月曜は肉の日


モントレーのイカに夏の終わりのビーン

メインのステーキは思ってたより安堵の軽め

saison

予約時間に外で迎えてくれるのだけど看板もないし、実際の住所とはとちょっ違った位置にある

裏口しかない入り口、広いキッチンを抜けてテーブルへ

メニューも無いし、ワインリストもない、座って話していると、シャンパンを注がれ、そのうちアミューズがやってくる　入店して座れば回りが勝手に動いていく　会計に細かいアメリカ人がよくこれで黙っているなと可笑しくなるけど、ここに居る人達はほとんど家のリビングにいる状態

<farm EGG, smoked butter, osetra caviar> は人気メニュー、これだけはコースから外さないでと要望が多いらしく「外せなくなったんだよね」との事　白身がフワッと固まりかける寸前の感じ、

お刺身盛り合わせ、鯵、大トロ、アンキモ、鯛、ミル貝、等々、オリーブオイルに塩、少しレモン、これが個々に薄く塗ってあるような感じ　しょうゆを使うよりそれぞれの風味を感じれる、アンキモはこの間家で作ったものより旨いとの事、確かに蒸し加減がいい感じ、


＜little roots braised in a bonito broth＞これはダシを引いてベースに使っているらしいけど、軽くとったダシを上手に使ってある　日本人でないと気づかないかも、Coi にもこれと同じような料理があるけど、こちらの方が軽くて繊細

料理の前にワインはペアリングで次々と変わっていく、空になると注がれるあぶないシステム、これが４種目、

料理は比較的ゆっくりでてくるので３時間位は居座る感じになる　おしゃべり好きな人と行かないと間がもたない　３時間見つめあうだけでいいという感じの人のお店ではないし、、
 
<Veal; slow-roasted on the bone bone marrow & beetroot>　この小牛料理は柔らかでスッとナイフが入る、自然な味付けに beet の土くさい香

 
キッチンを見てるとけっこうリラックスして楽しそうに料理をするシェフ　メニュー裁量はすべてあちらにあって、客の数も限定、かけれるだけの時間が取れるのだから当然そーなるんだと思う、　聞けば簡単そーだけど、このスタイルでやるという決断っていうのはなかなか　今市内で一番美味しいとの評はサービスも料理も今までと違う新しい感覚を生み出した事に対するものなんでしょう

saison

Blue Bottle Coffee Company

朝の "Linden" ストリート、ガレージ倉庫を改良した店舗の前に絶え間ない人波

　　　　　　　　                  　コーヒー煎の香り

新しい自転車自慢の子もやってくるし、ひとり路上でゆっくり目覚める人も　

路地に座りこんで飲むのがクセになりそう

市内エスプレッソ自慢の店のものを１０店分並べられても "Blue Bottle" の１杯は香りだけで言い当てる事ができそうな程の個性　口内に流れ込めばこれまた強烈

Franklin ストリートの上り坂をアクセル半開でかけ上る天上のカフェインハイ

Blue Bottle Coffee Company

315 Linden, SF

MASA'S

<２００５年終わりにシェフ交代>

MASA'S は日本人の人が開店させた市内を代表するフレンチ、謎の事故で亡くなられたことで、ますますその名前は記憶に刻まれる事に、

シェフの交代リレーが行われる中でも評判を落とさない稀に見る継続　父から子への継続などは大体において良い結果を生まないが、血族に因らない事は大事ということか
　＜hokki &夏トマト＞

Ron Siegel氏 が「料理の鉄人」で坂井さんに勝ったという事は、万回と言われ続けられ、書くのも憚るが、言われる本人が一番うんざりなのではないかの市内既定　
　＜冷製＞

彼が当時いたCharles Nob Hill は半分以上が日本のお客さんという世にも不思議な光景が毎夜繰り広げられることに、

そこまで愛されてしまったからか、和食のMyth に興味を抱かれたか、メニューには "Kuruma ebi" "Toro" "hokki" と鮨屋さんのカウンター先のような素材が並びポン酢やワサビ等の風味が随所に漂う
　＜烏賊＆大根＞

最近のサンフランシスコは和流盛り　随所に感じる日本の調味料や調理法は　日本人がアレンジするからではない発想の中に面白さがあり、完成度が高いものも多いのだけれど、日本の和のこだわり処が手にするのと同じ素材や調味料が随時手に入るとも思えないという部分で、一流クラスのレストランが、見透かされるというセキュリティーホールが存在する

それにしても、日本を代表するべき和食店などが駅ビルや先端ビルの上階にポコポコ支店を増やしてろくでもないものを出したり、2代目がフォアグラやキャビアを既存の料理の上にのっけるだけで、「はーいこれが最新の」とやる薄手のものより、現在米国で行われている和洋折衷は興味深く、日本の文化が静かに融合されていく過程は嬉しくもあります。
　＜レモングラスシャーベット＞

648 Bush St San Francisco (415) 989-7154 WEB

Manresa

ベイエリアの南端というと広大で乾燥無味のイメージがあるが、ちょっと東側に入ったLos Gatos のあたりというのは街が緑に包み込まれ湿り気を感じる落ち着きがあるのでホットする。"Manresa" はそんな南端の小さな街のなかにひっそりと　

いつも緻密なキッチン

サンフランシスコからだとフリーウエイで約４～５０分はかかるから、頻繁にというわけにはいかない、行くからには今日は行くぞ構え腰になる。

今の季節、外のテラスを所望する人が多い、日中は温度が上がるこの地域の余熱を含むテラスの空気にゆっくりと流れ込む涼風は日本の夏、風鈴がたなびく夕刻のよう

外席でオーダーできる小皿類はＳＦ市内のレベルをはるかに凌駕するものがあるし、他の料理も割と定石を外さないサンフランシスコのレストラン群からすればあたらしいテンポで楽しい。オープン当初から日本エッセンスなものが常にメニューのに見られる

egg Manresa & sashimi
　

　　　　　　　　　　　　terrine / 仔豚ロースト

今日はＨＰパビリオンであるマドンナのコンサートに来たのだが、ここからパビリオンまで１５分程度、コンサート前の食事という事であれば "Manresa" は力量持って有り余る　

サンタクルーズの帰りなど、市内まで帰っていては遅くなるような時、17号線を降りてすぐなので、これまた巡礼適地

320 Village lane los gatos (408) 354 4330　Web

マドンナは日本語入りのＴシャツが強烈に高値

Kiss "鱚"

リスティングは"KISS" となっているが　"鱚"
小さいレストランなので、カウンターは５人も座れば満席　テーブルも３卓しかない

市内に安心していける鮨処が希少となってしまった今、なにも衒わず提供される時間に身をまかせられるは空間は貴重

小さめの鮨に、切り口軽快な刺身は　まだ早い夏時間の夕刻、ふっと立ち寄れて日もまだ落ちぬ間に帰路につく、そんな淡いときが過ごしたい日には丁度よい。

とやかくない

至極豊富な小さいケース

1700 Laguna St San Francisco (415) 474-2866

Bryan's

日本の和牛について研究しているグループや牧場はアメリカ国内に多数ある。サンフランシスコとロスアンジェルスの間にある"Harris Ranch"では日本から和牛を連れてきて育て、子牛を生ませ、屠殺する前に神戸に送り返しているという日本側消費者からすれば結構????な事実もあるらしい。

こんな手間の理由は一つ、飼育費用は米国の方が安あがり。オーストラリアでもやっているらしい。

Harris Ranch ではレストランもありステーキも食べれるが、神戸牛などと称される物は契約からなのか秘密なのか販売されていない。

神戸で処理すれば神戸牛？　米国の肉フリークの間でも日本のブランドに対する不思議な管理は、何を持って神戸牛と称するのかという話題として飛び交っている。日本の産地改ざん等の不透明さは日本人はともかく海外にも気づかれ始めている。

そんな訳で米国にも和牛は交配され神戸牛を育てるスペックで飼育された肉もあるのである。カルフォルニアストリートにある"Bryan's"　でも米国育ちの　"Kobe Gyu" を購入することができる。

"Bryan's" のショーケースは肉好きにはたまらない各部位のカット、子牛、ラム等々燦然なるラインアップが控える。その中でもひときわ目を惹く神戸牛。ニューヨークカット1枚で約3500円程度であろうか、これは通常の米国人の肉価格感覚からすれば1枚1万円以上の肉片だが、高級住宅地パシフィックハイツのお膝元にあるこの店では、販売に苦労はないようである。我々が普通に接する米国人とはまったく違う層もあるのである。

お奨めはショートリブ、ご丁寧にカルビになる部位の骨を避けてサイコロ角で長い切り身となって100ｇ200円程度である。こんな恩恵を被らない理由はない。

綺麗にカットされたリブは角切りにしてカレーやシチューにはご馳走すぎるくらいだし、軽く両面を炙り、スライスしてボン酢＆ネギと、、クゥー

斜めに薄切りにしていき、すき焼き用などと、どんな用途にも贅沢だ。

La baleine の塩を強めに効かせフライパンの強火でサッと表面を固め、後は400Fのオーブンでシットリと火を入れる。

タンッタンッと切ってパクパクッ

ビールをキュー　

和牛脂の風味が喉越して鼻腔を抜けていきます。

ALL STAR 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　秀麗子牛
　

　　　この肉も神戸の血筋　　　　　　　　　　　　　　シットリ塩焼

3473 California St San Francisco　 (415) 752-3430

Quince

今日は "Chinese New Year" を締めくくる盛大なパレードがあって市内の中心部は交通規制で知らずに入り込んできた車は大変だったよう。

店員が手まねきして「ここ特等席だと思わない？」という窓際に歩む。クールなドレスと店内ミュージックの向こうに透けて見えるユニオンスクエアには西遊記やカンフーの格好で蠢く数千の人々、西と東が薄膜で隔てられた不思議な空間。　
　Show through Gucci

喧騒をさける為、Ellis St の出口から車を出し、夕食を "Quince" で。イタリアンであるがフレンチ手法も織り交ぜたという、２ヶ月前にオープンしたばかりの新店。

鰆のRotolo は中心が薄っすらとピンクに残る柔らかい仕上り。Meyer lemon と Picholine Olive の細かく刻んだものを沿えて、Tardivo Radicchio のサラダは今までのラディキオの印象を払拭するフレイバー、強い苦味がまったくない。

Guinea hen の肝で作られたソースとUmbrian Pepper という独特の風味の香辛が加わった極細 "Tajarin" パスタ、旬のカニをつかった"Tagiliolini" これらのパスタの食感と喉越しの快さは、ズルズルっと吸い上げる時に唇を通過することで増幅される。

アメリカ人はスプーン上でクルクル回して束にして食べるのが好きだが、フォークしか渡されない理由はここにあるかと、

メインにシェフのストレートパンチであろう、第２部の胃＆"Parmigian Reggiano"を使った"Gratinata" と豚肉３点盛りの２皿。

素材とソースの成り立ちに新風を感じるが、今まで市内になかっただけの事、実はOLD WORLD からの賜物を巧みに伝承する欧と米の間に小さく開いた窓。なにも目新しいものではない。

店は市内で最も高級な住宅地であるパシフィックハイツのお膝元にある、客層はここの住民が普段着でやってくる、7代先まで働かなくていい人達。このような人達はヨーロッパへも頻繁に出かけるのであろう、食へ対する構えはワイドオープン。胃だろうが腸だろうが魚に火がはいってなかろうが、一般のアメリカ人のように怯んだりしない。

女性オーナーの"Linday" が各テーブルに回り軽い挨拶を、

「パスタが美味しい」と話すと

「日本には色々と美味しいパスタがありますよね」　そんなパスタ好きの人達に誉めてもらって嬉しいと、

「日本に美味しいパスタが色々ある」

そんな造詣のある事をさらりと言ってのけるオーナーはフィッシャマンズワーフやイタリヤ人街のノースビーチにはいない。

２００４年度、ブルーチップの店

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Tardivo Raddcchio

Tripe

1701 Octavia San Francisco (415) 775-8500

Marinus

カーメルバレーの奥深くにある"Bernardus" は米国でも有数のリゾート地らしく、その中にあるレストラン"Marinus" は現在カルフォルニアでも最上位の評価を受けている。本物の暖炉が燃えさかる薄暗いダインニングルームで出される料理は濃厚でヘヴィな物が多い。客筋はクリントイーストウッドが奥さんと来ているような年齢層なので、古き良き時代を彷彿させるような所作を組み込むのか。

日本のレストランで「子供お断り」が当たりまえの店は多々ある。そんな所に子供を連れて行くのは無作法だし、場の雰囲気を壊す事はしてはいけないと思うが、米国にお断りはない。小連れの時は目立ちたくないが、隅のテーブルに追いやったりもしない。

米国内でトップクラスと呼ばれる"子供不可"風のレストランに共通して感じるのは、家族（子供）を受け入れる体制をいつも持ち得ている事。子供用ハイチェアーなどは常備されているし、不測の事態の対応も早い、実際これらのクラスのレストランで子供を見かける事はよくある。先週末の"Fifth Flour" にも子供がいた。

今日もテーブル担の女性が子供に「何かアレンジしましょう」と好みを尋ねてくれてトマトを使ったパスタという事になった。ソースはペーストでなく粒が残るものがいいかと、幼稚園に毛が生えたようなのに、詳細な所まで聞いている。このメニュー外のことをシェフに出来るか確認する前に決めてしまう自信が、子供に手抜きしない姿勢が、すばらしいと思う。日本でバイトしている時にマスターシェフの確認も取らずに客のソースの要望などを伝えてドヤされることがあった。「サビ抜きダー？」「ワサビがダメなら寿司喰うなって言って来い」などという理不尽な罵声も忙しい時には浴びた。

なにはともあれ、家族＝「正統」な「真っ当」なというイメージがこちらにはある。大統領がよく家族揃ってブラウン管にでる、スポーツ選手が家族を抱きしめインタービューを受ける、メジャーリーグのベンチに選手の子供がワールドシリーズなどで入っているが、これらは皆　了解事で「職場に家族なんて不謹慎だ」なんてことはないし、同僚と飲みに行かなくても家族同士のパティーならばする。

家族で特別なクラスのレストランに現れてもビックリされないのも、その行為が非常識でなく「あたりまえ」の理解があるからだろう。

彼等が不思議がる客は日本の妙に派手なおっさん＆若く妙齢な女性のコンビ。お水同伴海外旅行というのはなんとも背徳な雰囲気があるがいつも女性側が微量に発する「こんな事してたくない」フェロモンとおっさんの「嬉しいだろう」勘違いフェロモンの融合は独特でありさわりがたい。おっさんに"You kave "ドンペリ"？と言われその意を解そうとしてテーブル担当は困惑してたりする。

かくしてトマトと小さなマカロニを使ったがパスタ登場するのだが、これをちょっと拝食すればすこぶる美味い。大人の味であると同時に子供が美味いとたちまち平らげてしまうツワモノ。各レストランのシェフが即興で出す子供料理は今までの所必ずなにがしかの"パスタ"であるが、裏メニューランキングとして扱ってもいい結構本気の１皿達。
　
Marinus 415 Carmel Valley Road Carmel Valley (888) 648-9463

Fifth Floor

"Fifth Floor" で夕食。

メニューの"Ocean" セクションから数皿取るが、材料にカンパチ、ミル貝、ソースに、ウニなどが多用されるなど、かなり和のエッセンスが取り入れられたメニュー構成になっていて少々びっくり。、日本食を文化の起点としないシェフでも基礎があれば自然な融合に仕上がるのだなと歓心。安易で荒業なフュージョンではないところがいい。

かえって和食にいくと従来的な料理に、フォアグラをのっけてみただけだったり、いい加減なソースを細いチューブから皿に搾り出し"お洒落" な創作料理とかその無理さ加減が、不協な仕上がりでがっかりする事が多い。

日本の材料と技術を使う手法は、日本人が経営するレストランの特許で、市内にある"Chaya" や "MCｘ２" に出向くのは他の店とは違った趣向があるからであったが、こんな店が出てくるとこれら日本組のレストランも、さらなる演出に工夫せざる得ないところ。落ち着く間もないというところか、Bay Area で出される料理というのはここ数年で本当に変貌を遂げてきた。活性というのはいい事である。

"Fifth floor" は価格的に一皿$50近いものなどもあり、割高感が残る。ワインリストも$40の後が一気に$100帯への突入などと、逃げ場を作っていないところもどうかなと思う、吉牛で20本よけいに生姜を取る事でも幸福になる繊細さを持ち合わせるだけに、ワインで$50の幅は気の遠くなる距離。逃げ場が必要な自分には切迫した問題。

最近、こういったレストランでのBILLというのは、飲料の部分の方が料理部よりはるかに高いか同じというケースがほとんだろうと思う。飲料から出る利幅というものがレストランに取ってはCrucial になってきたのか、単に旨みが大きいからか、もう少し多用途なリストを提供してはどうかと思う。ゲストは思いのほか敏感である。

サービス、雰囲気共に良く、意外性の高い料理は楽しい。このあたりの価格帯の店としての資質は十分。軽く、1人$150~200位はいきそうな勢いがあるが、シアター観劇前用のメニューに、フィックスで＄65というのがあったが、あれがバリューセットかも。

多人数よりも、2人きりでいくOccasion 向き。
　
　　　　　　　　

Fifth Floor 12 4th St San Francisco (415) 348-1555