bayarea

コムタン

脂の発酵臭もまだない牛テール、すっきりしたテールスープをとるには熟成されたものより新鮮なものの方が簡単
 
どっしりした根元から中部、尾先と余分な脂は切り落としておくとアクの量がかなり軽減できる

筋はプルンっとした感じがいいのでなるべくつけたままに
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　この脂でステーキでも焼くと旨そう

アクをとりながら軽く下茹でしたあと水洗い、ここで取り残した脂と汚れを流水できれいに
 
水をとりかえて煮込みのスタート、沸騰させないようにゆっくりユラユラ煮詰め

骨から肉がズルリと落ちる程度になれば
 

local

地元でとれたというのをわけてもらった、ちょっと食べるだけならエンガワだけで十分
 
けっこう身厚なので、生で食べるよりちょっと炙ってポン酢とネギなんかがおいしい　

油かす

赤身を薄切りにする前に筋と脂を掃除すると赤身と脂の割り約半々、半分捨ててしまうのも勿体無いのでお好み焼きなんかに入れる油かす用に取っておく、
 

赤身はタマネギといっしょにタレと揉みこんでしばらく寝かせとく、
 

その間、弱火で脂を鍋で炒るように加熱し続けると自身の脂で自分を揚げる状態がやってくる
 
程よいところで終了、かみ締めると旨いステーキの味がしたり、肉うどんの風味がたちのぼったり、体には超悪なんだろうけど、これをスープにいれたりすると何が入ってるかはヒ,ミ,ツ 調、

関西の沖縄うどんなんかには小腸の脂をコレにしたのが入ってたりするんだけど、ジュルジュルー　ア～

churros

　　　　最近中南米のパン屋さんがあちこち目に入ってくる
 
日本では買えないようなゴソゴソした感じで固い物など、最初は何コレ？といったような印象でも、一線を越えてしまうと けっこうはまっていく
 
　　　いつ食べるのか？、何と食べるのか？　その辺が気になる

 

店内に並べられた物は無視して焼きたての物が置いてある、いえばキッチンにお客さんは入っていきどんどんトレーにのっけていく 「いいの？」と店の人に聞いたら勝手にドーゾというような対応
 
churros を買うのは街角、まだ温かいのとか口にするとこれは街角に限るなと、、、

店名も住所も無いけど "22th" ストリートのマリオの"とか"24th ストリートのホセ" とかで区別されてるのだと思う

holiday season

アメリカなりの師走らしさも最近感じれるようになってきた
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カニ、カニ

こちらが昼飯は用意するという成り行きだったのでスープを濁らさないって事にけっこう時間
  

 

野菜蒸炒め

脂を中に入れたとたんユルユル動き回るくらい熱したwokに野菜を放りこんでジャーゥジャーっとすばやく回転させながらできるギラっとした野菜炒めが食べたくなるけど、あの火炎放射機のようなコンロはないので家庭コンロの中ー弱火でナヨナヨ炒め、
 
野菜はパリッとしたものが仕上がりもいい感じになるので、そーいう下準備　キャベツは芯、中葉と先端にわけて水菜は茎だけ、

 
セロリは中心部の柔らかいところだけを、ここは外側の緑のところとはまったく違う味わい　セロリのぶっ太いざく切りが炒め物の中にあるとちょっと部外者という感じがあるけど、この芯部はうまくブレンドしてくれる

 
フライパンはかなり口径の大きなもの、手前半分を熱くして向こう側を低温にするお好み屋方式、最初にキャベツの芯とにんにく、焦げそうになったら向こうに非難させていったりきたり、

芯部を向こうに追いやって水菜とキャベツの中葉をいれたら上から火の通った芯部を戻しかぶせて蒸し～
 
あっと言う間に、しんなりするのでこれまた向こうに移動させて最後にキャベツの先端、この上にまた向こうの熱いのを移動させて蒸炒　適当にフライパンをゆすりながら出てきた水分は捨てて、最後に塩、レモン　生姜の味付け、

 
強火でないけど、時間差炒めで全体にしゃっきり　最後に黒胡椒、

あーでもキャベツの芯のカーブしたところが脂でテラテラ光ったのをカリッとやる業火系の野菜炒めたべてー

sugar lump

ラテン界隈のクリスマスホリデー
 

　　　　　ちょっと中米からの友人と寄り道したカフェ、
 

　　　　ラップトップのアップルネオンがあちこち浮かび上がる
  
なにかありそうだけど　コーヒーだけ頼むツレ　アレコレ特別なことはしなくていいらしい　どのテーブルにも乱立するアップルを眺めながら南米にいる弟がラップトップ持ってるんだよという話、それだけの話、

blue tomato

小粒の地元トマトの上端を切って地元ブルーチーズでフタしたオーブントマト
 
オーブン内のここに置くといい感じに仕上がるというのがあるので一度に沢山できない、沢山できないからいいんだろうけど、

中華粥

上に生魚がのっているのを熱い粥の中に沈めて火を入れながら食べる中華粥をよく食べてた
  
粥の薄い塩味に絡まる白身の小片はなんとも柔らかくなってなかなか旨いのだけど、何の魚がのっているのかわからないところに まっ、ちょっとひと呼吸おくところがある　最初からちょっと白乳色で透明な切り身でないときなどはふた呼吸
 
軽く昆布〆したものをのっけて家で食べてみたけど、あの素性知れずも実は旨さの要素のひとつなんじゃないかなと

porcini & truffe

今年のはちょっとデザインが変わってた　子供に食べさせたら仰け反ってた