bayarea

アラ２

各パーツが大きかったので、頭、カマ、と残りの本当にアラの部分３部別々に煮分けてみた、

部位の違いで旨みも変われば、３通りのスープが取れる、結果、カマの部分がいちばんあっさりしていて、混合アラ部は野趣のある まさに煮魚汁、

頭の部分はその中間だけど、ネットリした口や目の周りのゼラチンからでるなんとも言えない旨みは他の部位にはない美味しさでやっぱり、ここが個別だといちばん美味しいかも　

目とか口とか冗談じゃないという知り合いもけっこういるけど、、

　　　　　　　　　　　　関西風の本は頭を３分割して煮る、
  
鯛のいいところは煮込んでも身が固くならないところ、切った頭を皿内で合体させてみたらピッタリ、煮崩れしないんですね、

アラ煮

大物だったのでエラとかカマとか取っておいた、
 
このまま蒸しても美味しいけど、寒いし、時間はあるしでキッチンに逗留　まずは熱湯に通した後、冷水でうろこ、血合い等々汚れをすべて落とす、

手順を見ると、まずは酒、水で沸騰するまで炊きこんでいる、旨みをここで汁に導入しようということだろう、強火というのも魚の匂いが出ないようにだと思うけど、下準備で熱湯でしっかり霜ふりしているのでこれで２重の防ぎをとるのだろう

沸騰したら砂糖、醤油、味醂、砂糖　砂糖は２温糖を使ってみた、べったりした甘さにならないので使いやすい

煮汁は約 ３００ｃｃ これが沸騰するごとに身に汁をかけまわしアラに色付けしながらコツコツ、
 
ちょっと目をはなすと細かな泡が沸き立ってあふれだしそうになる２０分後、ここからが我慢のしどころ

火を落として鍋を上げたり下げたりしながらスプーンで汁をひたすらアラの上にかけ続ける、ここでみりんを入れると照りがでるらしい、
 
汁が飴のようになる寸前で終了、今回は本の通りにきっちり調理、やっぱり、煮魚の汁はこうでないとと思うけど、漁師さんの家とかでされる新鮮なカレイの煮付け、シュワーっと沸騰したらおわり、色も付くかつかない程度の煮上がり、サラサラとした汁の加減　お腹から自然色のままホクホクの卵がでてきたり、あーいうのはあれでまた別格

lamb & pork

結局夕方には晴れ間、明日は多分快晴　車が汚れただけの１日、
 

ソーセージ屋でカレーチキンのソーセージとラム/ポーク　
 
名前のも知らないエールといっしょに

mozz & egg

今年は雨の降り始めが早いよう、先日まではちょっと暖かい日だったり、へんな日つづき
 
おまけに時の流れが早く、今月末にはThanksgiving がやってきてターキーを食べてるなんて姿が想像できない
 

フレッシュmozzarella の薄切りに、卵の固ゆでスライス葱マヨネーズ、ちょっとレモンな風味
 
サンドイッチを食べる前ちょっと中をのぞいたりするんですが、こんな感じ、ミルクバーに San Francisco Egg Cream というのがあるんだけど、卵とチョコのソーダ 「recchiuti のチョコなのよ」と渡されたけど、、、　

オロナミンセーキを待ちに待ったぞのノリでやってみた あの午後がよみがえってきた

大塚のサイト見たら "オロナミンビア" というのがでてた　平成の今も「路線は外さん」って意気込みがひしひし伝わってくるなー　どこの部署で考えてるんだろう

残り御膳

京土産に丸い椀をもらったのだけど、底に四角い模様が切ってある
 
丸中に四角盛り、酢飯に山椒実、胡麻、残りの昆布〆を上に置いてラップをかけて置いておく、夕刻帰ってくる頃にはすべてがこなれ、つくり立てににはない馴染旨がでる　あれに上から熱い鯛ダシをちょっとかけたらどーだろうと出先でふと一考

昆布とかキュウリとか

日本からの昆布が最後になったので昆布〆に使った　終わったらこれでまた出汁をとってしまおうという使い回し
 

新鮮な魚を昆布で包んでおくと２日位では大きな変化なく、、４－５日置いた頃に違う次元に進む感あり
 
カラマリもついでに〆といたけど、イカの身と昆布味というのは相性がいい　両端をきって四角っぽい形に

何の気なしにきゅうりに塩して優しく混ぜてたら、塩もみしてぎゅっと絞った感じになってきた、軽く押さえて水切り、
 
ぎゅっと絞ってないのでキュウリに負荷がかからずこれはこれでいいかも　"きゅうりの塩撫で"　水洗いもしないので一発で塩加減を決める必要があるけど、まぁ入れすぎなければ大丈夫そう　カラマリの足はここで使わせてもらう、

ひと口カレー

うちのカレーはバラ肉だったのでＣＭでサイコロ状の牛塊がレードルから転がり落ちる西城や千葉のカレーに "あれを喰いたい" と思いをよせていたものの　あんな贅沢そうな牛をカレーに使えというのはうちでは罷り通らないだろうと作ってくれと言った記憶もない
 
悶々を払拭すべく、カレー専門店で初めて食べたのは牛塊の入ったビーフカレー、念願かなったものの肉が２個しか入ってないことに「なんとセコイ」とびっくりしたけど、その後、世間のビーフカレーは５個も６個も塊りをいれたりしないものだという事を 知る、
 
何年も前に向田邦子のひとくちカレーが出てくるエッセイを見て早速カレー　沢山作ってひと口だけ食べるというのは何の感動もないけど、鍋に最後のひとすくいとなったカレーを "ひと口カレー" と称して食べるは旨いという事にひと鍋平らげてから気づいた

秋口のカラマリ

　　　　　　　　テキサスで優勝って非常に残念、
 
　　最近ちょっと秋らしく、物影が烏賊の足のようにながーくなってきました

新鮮なもの程、切り開いてみると生で食べるよりちょっと火を通した方がいいみたいな直感
 
　　一度に湯に入れると火の入り加減の調節が無理なので一枚づつ、

個々に茹でると丁度いい塩梅であげれるので火加減がシャブシャブのように絶妙に
 
ちょっとツメをぬり付けて原了郭を少しだけ、小さいながらもプリリンとした身に甘みと香味があー秋かなと

rice cake

　　　　　　　　　　　　　　久しぶりに立ち寄ったら新作、
 

ライスケーキとの事だったけど、全然思ってたイメージとは違う
 
明日の火曜は public coffee tasting が 2pm からあるらしい　

boar な夜

      Giants ちょっとスローダウンしてhome に帰ってきて欲しい
 
明日で終わりっていうのはちょっと、、、 

さてさて野菜三昧、流行のお店だけど、あまりに店が大きいので生の野菜はちょっと扱いがハードで葉にストレスかかり過ぎ
 
沢山ワンプレートにのってる盛り合わせは けっこうな売れ行き、キッチンの目の前に座ったので全体のオペレーションが良く見える

mushroom tartar, parsnip "lardo" roasted garlic
pear carpaccio, smoked persimmon celery root salsa
grilled watermalon radish, "steak" leek "butter" horseradish salsa verde, wine grapes
oyster mushroom crudo. "tonnato" sauce avocado, crispy sea palm
roasted carnival squash, sunchoke cashew bayleaf sauce smoked maple

本日スペシャルの猪の肩肉、座ってる間誰もオーダーしなかった
 
圧倒的なオーダー量のピザ、ハンバーガー、ローストチキン、確かな素材でそーいうもの食べたいということらしい