「4週間と4日育てた雛鶏 これで売ってみようと思うんだよね」
「じゃー食べてみますよ」で買ってきた
ここの鶏、通常は8週間だから約半分の日数だけど大きさは3分の一
小さく扱いやすそうなので焼き鳥の練習に使ってみる
足の部分は片側だけ切り取らず一緒に切り取って骨を除きそこからモモ肉とスネ肉にわけるらしい
モモ肉の付け根骨盤の内側にあるソリレスという部分、焼き鳥屋さんでソリと呼ばれるところ
皮ごと縦長にはずして皮を巻き上げて刺しておく
あとは掃除して内モモ、外モモ上、下と一口大に切り分けて好きなように組み合わせ
こうやって眺めると同じ "モモ" というくくりでもコマ切れになると各切れ端に特徴がある
この本には伊勢廣、蒼天、鳥茂、うずら屋、バードランド、鳥久、等々１１店の仕込み方がのっているけど、各店切り落とし方にそれぞれあって 肉がどっち方向に切られてるのか？どこの部分がどうやって刺してあるのかが見れるのだけど さらに使う鶏の種類へのこだわり、塩やタレが加わるのだから焼鳥の奥深し
手羽は胸肉といっしょに一気に剥がすと骨側にササミが残るという手筈と書いてあったけど 「あっホント」
ソリレスに似た筋肉のプリッとした所を削ぎ切って集めて
つくねは胸肉とモモ
包丁でトントコ２分
味付けして 卵白等加えたら冷蔵庫で休ませると串に付け易くなるとの事
焼きにかかるまでまだまだ色々、焼鳥パーティーって大変だよ
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