久しぶりに食べるカルフォルニアのあわび
サンフランシスコの北方で捕獲された けっこうな大物
普通の切り身にして食べるなら幾らでも切り出せそう
本体 ＶＳ 切り身
新鮮なアワビの肝はなかなかの風味を持っているのでさっと茹でてポン酢で食べたりするのも美味しいけどソースにすると色々使えて楽しみの幅が広がる
最後の接合部分の切り離しは肝にちょっと肉が付く位に落とすと中身が流れ出さない
軽く両面に塩を振る これで味がほぼ決まるのでとちょっと緊張 塩の効果で肝が収縮し、さっそく中部から色々流れ出してくる、ペーパータオルを下に引くと急激に水分をとられそうなの隣にひいてそちらに全体を傾け冷蔵庫で一昼夜
ソースと塩辛の元になる中身の絞りだし
日本酒を加えて軽く弱火で加熱するとすぐに固形な部分が分離してくるのでそれらをつぶさないようにソースを漉して第１段階の終了
沢山取れた肝エキス さらに漉した後小分けにして色々な用途別に味付け
固形の部分は包丁で細かく刻み醤油、酒、塩などで味整えて鮑版 "ゴハンですよ"
アワビのてっぺんにあるとても柔らかい部分で塩辛作り
ちょっと厚めにスライスして
丁度イカの塩辛位の短冊に切って 塩辛用に味付けした肝ソースに漬ける
これで後1－２日我慢
Comments