肉汁を内包した柔らかいモモ肉は旨かったという結末
きっかけは鯰江真仁さんの家ごはんシリーズ 中華の醤油ダシに鶏肉を漬けて調理するという物 レシピには紹興酒、八角、中国醤油とかなり大陸系の味になっている うちのタレ床は溜まり醤油に酒、味醂なので変更せず和風のままで
まずはタレ床を沸騰させてから火を止めてモモ肉を皮目を上にして投入、５分たったら裏返してさらに５分の余熱調理
モモといってもお尻の方も一緒に切ったちょっと大き目のピース
余熱でも結構しっかり火が入る 皮はプルプル
Mountain Ranch の鶏は放し飼いなので脂が程よいノリ
胸肉も骨を外して 追加調理
タレの温度を急に下げてはいけないので１枚づつの調理、その都度沸騰させては火を止める
厚いので調理時間を延ばしてみたけど もう少し早めにあげればよかった
骨はタレ床に追加してちょっと煮込みます 捨てる物がないのはちょっとした快感
最後にタレを少しかけまわして 添えにfarm egg の煮卵と菜の花の葉のちょっとクタクタ煮
夜もこれがいいと珍しく喰いつき良かったうちのガキンチョ 残念ながら今夜は Acqua pazza
先日胡椒を5粒ほど潰さずに浮かべてみました もう少し入れた方がよかったみたいです なにか入れる都度味が少し変わるので面白いですね
過去の失敗からあまり味に急激な変化をせないようにしてます 魚を入れたのですが、ちょっと違った方向に行き過ぎて 笑
今のところの発見は鶏のモモは失敗を帳消しにしてくれるいい旨味をだしてくれるということです
Posted by: . | 03/17/2009 at 18:36
たれ道ですか。 奥が深そう。 にんにくやってみます。 たまねぎがごそっと来たのでオーブンで焼いて放り込んでみようかしら。
連れ合いが鶏もも肉のローストしたやつ好きなので良くつくります。 その骨も放り込んでみます。
Posted by: ニッキー | 03/17/2009 at 06:23
豚の塊ですかー そちらのタレの方が美味しそうですねー
タレに少しでも何か入れると味が変化します 週末ニンニクを２ついれてちょっと沸騰させて一晩おいたら 香りが深まってよくなってましたよ
鶏肉＆豚肉も悪くはならないんじゃないでしょうか 旨い比率ってあるんでしょうけど その調整も長年のタレ道で培っていかなきゃってところでしょうね
少しづつ足していって様子をみるというのはどうでしょう
Posted by: . | 03/16/2009 at 19:11
先日豚の塊をショウガと育ちすぎのピーシュート(甘いだしが取れます)と一緒に5時間煮込んだスープが冷蔵庫に残ってます。 スープにしちゃおうと思ってましたがたれ床というのはいいですね。 うなぎみたい。 やってみようと思います。
鶏肉と豚肉系混ぜても美味しいですかね? ラーメンのだしなんかはトリガラととんこつは混ぜてなかったと思うのだけど。
Posted by: ニッキー | 03/15/2009 at 10:06