鍋に入りきらなかった頭と尾の部分は塩して一晩寝かせておいた先日の魚
肉の旨味が付いたタレ床に魚の旨味を追加してみる算段
これをタレ床に加える為には水気をよく飛ばした方がいいと思いカリカリになるまで焼いておく
香ばしい匂いが立ち昇り、食べちゃおうかなっというところガマンして
最近のタレ床は沸騰するのが早く細かな泡がさーっと湧き上がってくる
湧き上がったらすぐに火をとめてそのまま冷ますことを数回
取り出したら甘露煮のようになってたアラ
食べると本物の寒露煮ほど甘辛くない
あっさりしてちょっとパサついた感じのＣＯＤ系の魚のアラはこんな風に煮込んで味付けした方が美味しいかも サッと煮るとかサッと焼くというのが新鮮な魚をおいしく食べる条件のように思ってたけど、魚によってはトコトン火を通すっていうのも一考
肝心のタレの方はこれで鰻を焼いたら旨いだろうというような仕上がりになってしまった 隠し味というより前面に押し出された磯風味 なんにでも使えるという感じではない タレを半分にわけて魚系、肉系、いっしょに合せた混合系にわければよかったのかもってそんな沢山の鍋もスペースもない
とりあえずタレに ニンニク ２－３個と原了郭を入れて一晩置いてみる
ターキーですか これまたちょっと違った風味が注入されそうですね
今のところ室温で保存しているんですけど、朝夕に一度軽く沸騰させてます 余計な骨や生姜、ニンニクなどは早めに漉して 酸化しやすい脂もせっせと取り除いてます
夏はどーなんでしょうね 日本は冷蔵庫に入れているとは思えないんですけど 笑
ちょっと過保護にしたくはありますよね
Posted by: . | 03/22/2009 at 01:34
楽しそうですね。
私は今日フリーザーを掃除してたら、クリスマスのターキーの骨が見つかったのでスープの中に放り込みました。 豚さんと七面鳥さんです。 赤玉ねぎのスライスをオーブンで焼いて入れようと思ったのですけど、こっちの方はあんまり美味しそうなので(カラメライズドオニオンに目がないもんで)もう胃に入ってしまいました。
もうちょい煮つめて、醤油とみりんも足して、しょうがとにんにく入れてみます。 たれ底の始まり、始まり。 室温でキープするもんなんでしょうか？ それともやっぱ夏にになったら冷蔵庫で保存するべき?
Posted by: ニッキー | 03/21/2009 at 16:31