bayarea

Gransta

東京駅から新幹線に乗る前の食料確保は銀座のデパ地下めぐり～、時間がないときは大丸だったのですが、今回ＪＲがホーム真下に直売スペースを新設したというので買い込みに
 
中央通路から出入り可、言えば寸前まで何にするか迷えるということですね　１杯立ち飲み屋さんのようなバーもあったし、ギリギリ派には朗報です
 
時を経ずしてすでに駅名物と呼ばれる逸品が並ぶわけですが、別に異を唱える程もないと

グランスタ限定 "これを喰わずしてなるか" リストがあるのですが、まい泉のエビカツと卵のポケットサンドに豆狸の限定特性アナゴいなり、
 
そぼろ、卵、鮭、でご飯の上を飾り、その上に鹿児島産黒豚、岩手産地鶏、江戸前アナゴの串揚げがのる串揚げ門左衛門の三色串揚げ弁当等々、デザートなども各種、

弁当片手に準備万端で並びますが、掃除が終わるまで乗れないんですね
 

結局手にしたのは名物リストしてない今半のだったか？ホルモン弁当 
 
    　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ウズラに弱いんです

富士越えした辺りで期間限定店のアナゴ弁当 / 自家製生姜を紐ときます

購入時、店の前で 「ここの鯵弁当、昨日テレビでみたー」と嬌声をあげてた隣のご夫人、JR メディアタイアップも抜かりないといったところでしょうか

Gransta

備長炭

インディアンサマー前だと思うけどなぜか暑い週末
 
備長炭 を沢山もらったので外でＢＢＱ

火が付きにくいとの事だったのでアメリカのＢＢＱ用チャコールを先に発火させてその上に備長炭を置いてみる
 
　　　　　気長に待たないといけないけど余熱で十分火が入る

特に野菜物は備長炭が白くほのかに燃え上がる前に焼いていくと生っぽさは抜けても焦げてないという丁度いい塩梅に仕上がってくれる
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オニオンが旨い

たまご

アメリカでも朝一で卵買ってくるとググッと盛り上がってくるやつがある　割られてちょっと不服そうな感じ
 
　　　　　　　　　　　　　　野菜の方はパッリとした食感ながら柔らかさがあり、

温め直したスペアリブも熱々でなくて　骨からツルッと外れてくれるから食べる事を快諾してくれてる感
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　卵は最後に盛る時も　湯気シュー　朝から好戦的　

wild salmon / bavette steak

eccolo の web サイトが新しくなったとのことなので何かが変わったのか出かけてみたけど別段変わりなし
 
white shrimp and armenian cucumbers w/ romesco sauce

このホワイトシュリンプの生さ加減がいい
 
　　　　中まで熱は入ってる

heirloom tomato & fresh mozzarella bruschetta w/ basil　bruschetta は細かいトマトという思い込みがあるのであたらしい感じ、これは美味しい
  
                                                   fettuccine w/ figs, lemon & chilies

ここにくるといつも難解な料理にあたる　fig の甘みとレモンの酸味が同居するパスタ、こういうのは感じれるセンスが備わってないから作る側のメッセージを受け取れないので "難解" という事になるのだろうけど 何が旨いのか？と色々五感働かせて食べるのも楽しい　アメリカ人でも納豆とネギを混ぜた旨さに開眼してる人いるけど大概最初は閉口したという　じゃーなぜ食べ続けたのか　なぜ脳は "不味" を"美味" ととらえるようになるのか？

苦手だったけど実は "旨い" っていう開眼が沢山あると人生より楽しいと思えるけど なかなかそんな物に当たらない　

wild salmon w/ new potatoes & parsley sause
 
軽めのパセリソース、身への火加減がこんな感じなのでピタリ

bavette steak w/ provencal tomatoes & roasted marrow
 
bavetteというのはfrance での肉の切り方、アメリカではflap meat と呼ばれる腹下のflank部、固い部分だけどその旨みと歯ごたえを楽しむ為のカット　フランクやスカートは薄く切るけどこれはドッシリ感ある　強火で表面を処理してある部分の風味と部位独特の味わい　アゴが疲れる無骨な肉塊、ついてきた骨髄をソースに流しまぜていっしょに




少し酸味が入ったバニラアイス　食べてる間にちょっと開眼

sherman island honeycomb

日本で売られている蜂蜜のほとんどが偽物というデータをよく見かける　アメリカでもディスカウントストアーなどで蜂蜜４０％というような商品があるけど　残り６０％は何なんだろう？
 
ハチもドンドン消えていっているらしいし本当のハチミツが食べれるのはこの先そんなに長い事ではないのかも

切り出し蜂の巣　縦にするとゆっくり蜜が流れ出してくる　切り取った "comb" は食べると口内に残るけどここに一番プロポリスが含まれているらしい

昨日チキンの下ろしかけ　胸とモモの間の肉を小口に切って揚げてみる
 

押すとポニョっという感じ　
 

地元産でかためた 蜂蜜、ブルーチーズ、バルサミコ、オリーブオイル　

これをよく混ぜ合せた物に揚げたての地元チキンを入れて薄く絡ませて　

フライドチキンハニーソース　本当は塩だけで食べたかったけど、、蜂蜜をなんとかして食べてみたくて



ご飯というよりワインという感じ

味噌 Miso

朝からファーマーズマーケットで味噌のプロモーション　仙台の味噌屋さんが進出してきたのかと思ったけどどうやら "みそ健康づくり委員会" という全国組織が "味噌" をアメリカに紹介するということで展開していたみたい
 
日本には全国組織である全国味噌工業協同組合連合会というのがあってこの "みそ健康づくり委員会" というのはそこの広報組織

 
　　味噌ドレッシングのサラダ

 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　味噌サルサ

　　　伊達政宗の仙台みそをサンプルで配っていたのをもらってきた
 

辛めの粒々味噌 モロキュウなんかにいいのかも
 
味噌バターのトースト、パスタの味噌ミートソース、味噌クラムチャウダーとかこちらの料理に絡めるという紹介方なんだけど、日本人の食べそうにないものばっか　良い物なら直球勝負でダシの効いた豆腐の味噌汁に刻みネギでもブッ込んで飲んでもらった方がいいのかも　

鯖塩焼きにトロケルチーズとか茶碗蒸しにオリーブオイルとか日本で紹介されてもそーいうのって返って難解かもしれない

味噌博士になれそうな情報量↓

全国味噌工業協同組合連合会

みそ健康づくり委員会

おでん

練り物を焼くのにオーブンを Broil に設定、距離を調整する必要があるけど わりとこんがり ふっくら焼けてくれる
 

ホームセンターでレンガを買ってきてその上に網、レンガは１個３０セント程度で安い　やっぱり直に置くより下に空間がある方がいい感じに焼き上がる
 
　　　　　　金串を縦に置いたレンガに渡せば焼き鳥もできるし

 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜竹虎＞

おでんの具に味を染み込ませるのに長時間煮込む必要はあまりなく　火を止めてゆっくり冷ますと味がその間に浸透していくという理屈　その為に鍋をタオルで巻いたり新聞紙でおおったりするらしいのだけど　温めたオーブンの火を止めてその中に鍋ごと突っ込んでオーブンの余熱でゆっくり冷ませば簡単
 
アメリカのオーブンは大き過ぎて持て余してたけど最近焼き物、煮物と色々使ってる　

夏おでん？ ダシの素の会社のＨＰで紹介されてた "冷やしおでん" しっかり味を付けて冷蔵庫でつめたくした物　真ん中の白い "しのだ揚げ" っていうカマボコ風な練り物を包み込んだのが結構美味しい

冷たくてもやっぱり芥子

salad

日本ではいつもメイン <肉料理> の後にサラダが登場してたのでアメリカに来てサラダを一番最初に持ってこられるのになかなか慣れなかったけど 最近では料理の後にサラダはあり得んというところまで感化された 

こちらの日本食レストランで鯖の塩焼き定食などを頼むと味噌汁だけを先に持って来てくれるお店がけっこうあるけどあれは未だに "コラーッ" と言いたくなる　小心なので料理がきてからまたお代りを頼むので支払いが数ドル高かったりする事もある　味噌汁の件はここに住んでいる限り慣れないと思う

大膳課のサラダは濃い味の肉料理で〆た後には軽く塩コショウしたレタスの葉の部分だけのサラダに軽くレモンジュースと南仏のオリーブオイルで軽くあえる、軽めの料理で終えた時にはこれにシェリーかバルサミコでコクを足すとあったので　あーやっぱり食後にはサラダなんだと懐かしくなった　

日本のホテルでは上のレタスサラダにトマトを2切れ、ちょっと高めの料理の時には白アスパラがさらに2本ついてたと思う、ドレッシングも給仕の人がサラダを盛ってくれた後で上からかけまわしていた　プリンスホテル出身の渡辺さんは大膳課でそんな野暮な供し方はない言われビックリしたらしい、

ドレッシングは皿に残らない微量をボウル内で和える　このやり方、サンフランシスコでは chez panisse や fleur de lys が突出してたけど　今はどーなんだろう

なんでも規則正しくということを真似してソーセージの切り目を規則正しく入れてみた　テーブルに置いたら 「アレ？これどーしたの」　少し気を使えば少しだけ気づいてくれる　

焼き加減、置く場所、すべてに細心の注意をって事が大事らしい　人の口に最善の物を入れる気配りは大変だ

目玉焼きの焼き上がりはこんなのが好みだけどいつもこうならない　中心ずれてるのも気の緩み　細心って無理　

そうめん

宮内庁大膳課で主厨務められた渡辺さんが書かれた「昭和天皇のお食事」
 

拝命後、厨房内で受ける洗礼や大膳課でのさまざまな決まり事　こと細かい日本人がさらに事細かく細部にまで気を配る 調理やレシピ以前の掃除であったり、仕込みの段の中にある緻密な部分が面白い
 
火が同じ様に入り、味や食感が均一になるという事から大膳では素材の大きさが寸分違わず揃っているというのが基本中の基本、玉葱などは四角に切ってから使ったり　サンドイッチは耳なしのジャスト ２ｘ３センチの一口サイズであるとか　

古漬けになったキュウリを薄く切り広げ　
 

　　　　　　日系の方が漬けた梅としらす、紫蘇を一緒に
 

これをまた元に巻き戻して端から千切りにするとシラスも紫蘇も一緒に千切りに
 
すぐに感化されるのでそうめんの具を麺と同じ様にと思ったのだけそう簡単にはいかない　ちなみに大膳では少しでも不揃いに切ったものは全部ゴミ箱に捨てられるとの事

ダシを薄い金属バットにいれて冷凍庫、薄氷が張ったら取り出し
 
調理する者は--他の芸術、技術でもそうである--が決して不器用を嘆いてはいけない　不器用が魂を打ち込んで上がってきた者、、こういう人には器用一方の人は必ず押されてしまう--------当時の主厨長であった秋山徳蔵氏が書かれた「味」という著書の中の一説を信じてがんばったというくだりがあった

 
この秋山主厨長がモデルになったテレビドラマがＴＢＳの「天皇の料理番」　秋山主厨長役は堺正章　今月ＣＳで再放送されたらしい　ちょっと見てみたい

cafe olivet

ここ２年くらい1階のカフェの方がメインダイニングよりいい感じがするのはメインダイニングで年４回ほどあるシーフード、トマト、トリフ、ポーク、と違った食材に焦点をあてた恒例のスペシャルがなんだか全部しっくりこないから
去年はローマ時代のメニューを復活させるっていうのもあったけど、、、

８月の終わりにトマトディナースペシャルがやってくるけど今年はどーなんでしょう
 
Fennel braised w/ white wine and summer savory
  
                                                       garden lettuces vinaigrette

１階のカフェでメキシコ系のシェフが焼いてくれる脱力系ピザはおいしい

summer squash, capers, garlic basil and ricotta salata cheese
 
                          　　　　　　cannelloni of beet greens lemon zest and ricotta

　　　　　　　affogato
 
このバニラアイスもおいしい　

いろんなピザとデザートで夏スペシャルなんてやってくれればいいのに