bayarea

だし巻きたまご

関西の昼飯でダシ巻き定食いうのがあるんですけど　熱々のホカホカでダシが後から後から染み出してくるような卵焼きをおかずに飯を喰うんですね

    <昨日のしあわせスープ>
 
合間に頬張る漬物とかもいいですね　

"ここが旨い！" って世間で言われそうもないようなとこの出し巻きが旨かったりします

基本は卵3個に８０ｃｃくらいのダシを入れるとの事らしいけど今回は１００ｃｃの "つゆだく" に挑戦　ダシは昨日の挽肉スープに醤油、砂糖、塩
 
　　　　　　　　終始強火でガーッといきます　１００ｃｃとなると固まりにくいので難しい

最後に不恰好ながら何とかまとまったダシ巻き
 
包丁で端を切って箸で一口目、焼けた卵をフィルターにスーッと流れ出てくるダシで表面がひたひたに、

塩味で仕上げて大根おろしなんか添えればお銚子1本、軽く甘目に仕上げればご飯2膳ってとこでしょうか

今回ちょっと甘目に焼いたのはこれからジューシー太巻きなど予定してるから 

ねぎのスープ

「しあわせのかおり」という映画の片隅にチラリとでてくるネギスープ　撮影の料理指導をされてた茂手木さんがＮＨＫの月刊誌、食彩浪漫のなかでレシピ公開されてたので　鶏、豚のひき肉それぞれ1パウンド買って来た
 
ネギスープの根底は肉の旨味、まずひき肉を粘りが出るまで練る　これに少しずつ水を加えさらに練る

肉の旨味を水に溶かしだす作業

約１ｋｇの肉に３ℓの水を15分で混ぜ入れるペース　<最後の５００ｃｃは椎茸の戻し汁を入れてみた>
 
肉が白くなってきたらネギ、生姜、もどした干椎茸の戻した物をいれて強火で沸騰まで

肉が浮いてきたら弱火にしてアクを取りながらクツクツと30分

この頃になるといい香りが立ってくるので 「なんだ なんだ」と偵察がやってくる　

火を止めてそのまま冷ました挽肉のスープは意外にも濁りない清流の様に透き通っていて軽く深い旨味

肉屋で脂肪分の少ない所を挽いてもらったのでほとんど脂がでなかった、これくらい残しといた方が旨いのだろうけど、今回はスッキリした感じにあげたいので、冷まして脂は全部取り除く　最後にゆっくり漉して　出来上がり

　　香草の茎、ネギの白い部分
 

ダシを取った挽肉に味付けて焼飯　ご飯を入れて炒めながらスープを少しずつ足して旨味にする


ネギスープ； 丼に塩、醤油、ネギ、香草を入れて上から熱いスープを注ぎ込む
 
　　　しあわせはちょっと手間かかるけど金はかからんと言う事です

 
今更ですが
「しあわせのかおり」

Champagne Seafood Restaurant

中国系の新聞には上品皇廷高级食府と紹介されてるサンマテオの新しい中華レストラン


サンマテオ的に旨いとかサンマテオ的に高級っていうのを咀嚼するにはSan Mateo exchange rate で一旦換算しないと的確なところからぶれてしまう
 

対面のスルキスーパーマーケットで買い物した帰りにちょっと寄るという関西でのsugaki-ya みたいな位置づけならしっくり
  

　　　高湯雲腿浸豆糸糸
 
大陸系の人が多い店内、どの程度店の盛況が続くかで人民共和国の経済指針が計れそう
 
 
 

Cauliflower

最近、小さくて蕾がしっかりした Cauliflower のおいしそうなのが出回ってる　
 
もともと夏野菜だったらしいけど冬栽培にも耐えうるように手を加えられたらしい


不ぞろいニンジンになぜかブリブリ分割しながら育ったタマネギ　これはらは野放し栽培らしい　使いにくそうだけど、こういう方が安堵感というかなんだかホットする　泥のついたタマネギを手にとって見てたら土の匂いが指先に

野菜といっしょに corned beef を煮込んでから一旦肉を出して休憩


残った野菜をそのままギューンと攪拌してソース状に


肉はバラバラにして再び鍋に戻ってもらう
 

カリフラワーのゴロゴロ感を頬張りたかったので最後にソースの中へ
 

あのトマトブレイズのチキン以来 取り立てて味をつけない味っていうのを模索中



 

Slow-braised chicken

コツの一番目は 「自分のファームで取れるものしか使わない」という事
 
トマトとプラムを使ったソースに漬け込んでからオーブンに

「今度はいつ？」　「気が向いた時にね」
 
＜手羽の部分＞甘さも酸味も自然、沢山食べても 胃にもたれない優しい味　

そんな気まぐれチキンなので前回わけてもらった時ちょっと多めに真空パックで冷蔵庫に入れといた
  
Thanksgiving はターキーばかりでも飽きるのでバックアップ用のチキン

日本人がくると食べる物も鍋とかそっち系統のものになるけど一応形ばかりターキーは用意してしまう　色々な国から人が来てるので各家庭で様々なアレンジをしてるのだと思うけど　長く住んでるとアメリカの祝日に敬意を表して取りあえずターキーを食卓にって感じはある
 
日本に住んでる外国人も御雑煮とか食べてるんだろうか？

 

salad 1-2-3

レシピ本読んでたら実際食べたくなったので店まで出かけることに
 

面白いのはサラダのセクション
 

生の野菜が皿に供されるまでの過程というのは気を使わなければ実に簡単な作業

選別、洗浄、どのタイミングでどの調味料を合せるのか　どうやって合せるのか、盛り込み、気遣いのステップを分ければそれは多岐

<all very simple, but each step is important>　サラダ語録

読めば簡単な事なのだけど実際そーいう過程を経て完成されたと思えるサラダにはなかなか出会わない
 
<may seem obvious but small matters make big difference>　サラダ語録

世の中の大事、これをちゃんとやっときゃ こーならなかったの "これ" は大概些細な事 
 
些細な "これ" っていうのは些細なだけに意識的しながらも見逃してしまう

 

キッチン内での未必の故意
 
「あんたねー簡単に言うけど毎日、毎日同じ事やってる方の身にもなってよね　仕事から帰ってきて あー腹減ったって座ればいいだけの お前が言うな～！」

そりゃそーなんですけどね

臨機応変って未必の故意？

シメ鯵

新しいフライパンで薄焼きをつくってみたらなかなか快調

油を使わずに弱火でゆっくり　フワフワにあがってくれた

熱湯をくぐらせた鯵の頭と中骨でダシを取る　生姜２片、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　余り物集めて下準備

漉した出汁で潮汁、鯵のカマの部分を入れて一煮立ちさせて終了　 
 
　　　　　　　　
酢で軽くしめた鯵を最後にのっけて食べる
 
残り物の寄せ集めみたいな丼はちょっと得した気分が旨味

端っこの中トロ

肉ばっかり食べてるので魚
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　軽く塩して冷蔵庫

筋の沢山付いたヒレの部分の中からでてくる中トロ

 
　　　　　　　　　　　　　　　　切るだけですぐ夕食


ちょっと厚めに掃除した筋、少しだけ炙ると柔らかくなる
 

クルッと巻くようにして煮キリを　
  
薬味を揃えるのが面倒だったけど鯵はやっぱりこんな感じで頬張った方が旨いので生姜摺って、ネギ切って

monsieur / madame

ダウンタウンもホリデーシーズンの飾りつけが始まって年末の感、　別段することもないけど、このなんだか差し迫った感に急かされる、子供の頃は嬉しいだけだったけど、、、　


クロックムッシュって卵がのるとクロックマダム に名前が変わるって卵見ると思い出すけど、誰から聞いたのか思い出せない
 
　　　　　　　白ワイン蒸

ショートリブのほぐした肉が下にコロコロあって黄身に絡めて食べるブランチメニュー
 

 
 

persimmons

今年一番の冷え込みで雨降り
 

beets / celery chopped egg / basil  
 
carrots / turnips / basil

晩秋の感ある farro with persimmons, walnuts, chioggia radicchio 　farro のモチッとした食感
 
 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 sausage, red onion, red chard

季節感ない地域なので身に染みたりする寒さもちょっと嬉しかったり

crostone of clams aioli, parsely