bayarea

天丼

バス釣りの副産物 California wild perch 今回は小ぶりなものが多いので天ぷらに
 

小骨は面倒なので抜かずにそのまま
  

　　　　　　　　　　　　揚がり具合はキスのてんぷらに似てる
 
 
バスを煮込んだ最後の汁に揚げたての身を放り込み 汁を絡めて即席天丼
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　甘辛で下町風　

wild striped bass

サンフランシスコ沖ではバス漁が盛り　この時期イワシなどの小魚を食べながら育つ天然ストライプバスは体長１ｍを超える大物　養殖された３０センチ程の小さなバスの持つ独特の泥臭さとも無縁で同じ魚とは思えない
 

京味の "日本のおかず" の中から金目の煮付けレシピでバスを煮てみる
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　軽く熱湯で霜降り後掃除したバスの肉片

　　　　　　　　　　　　　　分量の調味料でクツクツ
 

いよいよ最後のツメ　味醂を加えて照り照りに
 
野性のバスの身は固くならずにアッサリ　最後に柚子の皮を加える仕上げ、調達できずレシピ通りという訳にはいかなかったけどしみじみと自然の旨みに感謝

バッテラ

白板昆布がないので日本から送ってもらった とろろ昆布を使ったらどうだろかと事前に鯖といっしょに食べてみる
 

うどん汁の中だと存在感を発揮するけどしめ鯖と一緒だと控えめに　

こん盛り使わないと風味負けする　バッテラ全面となるとけっこう沢山必要
 
しめ鯖に１匹そのまま使ってあるあの厚みが苦手なので鯖を小切りにして使ったところ 押し付けた時に上蓋になる木に身がくっついて上がってくるのでなかなか面倒　１匹丸ごと押さえるのはやっぱり理由があるんですね　


ギュっと押して寝かして枠木を抜いてみた
  
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　最後にとろろを

色々触ると壊れそうなのでこのまま台の上で切って食べた　全然バッテラになってない　

次回は切らずにやってみよう

copper river salmon

Alaska からのコメントで「なぜそんなに大騒ぎするのかわからない　サーモンはサーモンだろう」というのがあったけど　実際、食べて違いのある 美味しいサーモンだと思う　
 
　　　　　　　　　鯖で失敗したので塩も酢も軽く目に
 
塩焼きなどで食べるとあっさりしてるけど、〆た状態では脂ノリとは違うしっとり感がある
 
    後味残さず すっと口内で消えるように 皿の上からもあっという間に

julie's

ちょっと裏庭のついた tea garden のメニューに "ゆで卵をお好みの硬さに茹であげます"というのが気になって

どんな硬さにしてくれるんだろうか？とか色々考えた
 
<底にキュウリが１枚　キュウリの味ってけっこう染み出る>

翌朝、早いうちに行ってみたけど　今度はその下に "cafe egg" というメニューもあって結局そっちに
 

　正体はスクランブルにプチトマト


＜別オーダの日替わりブレッド　バターがうまい＞
 
ゆで卵とラテだけを頼むというのはどーもしっくりこないような　とくに半熟　

いつどーやって食べようか考えると意外に難しい

julie's

The little Chihuahua

メキシコ料理というとあまり健康によくなさそうなイメージがあるけど、そうなってしまったのはアメリカにいるからで、メキシコに行けば皿の上の料理は日本的なポーションで盛られているし新鮮な野菜やシーフードなど使った料理は美味しい
 

これでもかというほどのサワークリーム、チーズ、Guacamole に慣れてしまうと　健康的なメキシカンという響きに「美味しいの？」っと懐疑的になるけど　健康系な Tacubaya も Dona Tomas も食べてみるとそれなりに好きになってくるし、出かける場所にそういう選択が出てくるというのはいい事
 
健食に加え地球に優しい "Sustainability" というmission statement を抱えたメキシカンの店で新しくClean Fish のサーモンを使った salmon tacos食べた　

ロッキーJr の チキンにクリーンフィッシュのシーフード、ニーマンレンチのビーフとブリトーやタコスを作るには贅沢なラインナップ　午後にキッチンのグリル台で大量のトマトをグリルしていたけど、こういう仕込みはなるべく全ての食材を店内で準備するという事かららしい
 
人口的な調味を加えない、ホルモンフリーミートでオーガニックな野菜となると、子供を連れてくる人が多いと聞いた　まー毒を喰らいながら育ってきたオッサンには何を今さら感あるけど　そーだよ子供は大事だよ

The little Chihuahua　

鶏鍋

長谷川平蔵や剣客商売などを読んでいると 鶏鍋をつつくシーンがよく登場してくる　軍鶏鍋と称して馴染みの料理屋などに出かけることもあれば、家で小鍋を仕立ててはじまる事もある　読んでる時にもどかしくなってもそんなにタイミングよく鶏は家にない　暫くたってもまな板の鶏を眺めていると「あっあの鍋をやってみよう」と思い出すくらいだから相当脳裏に張り付いているらしい
 
今回のmountain ranch organic chicken からとれたスープは脂が美味しい　

コラーゲンのような物もスープに残っていて煮立てると表面がユルユル滑らかに沸騰する
 
　　　　モモ肉のあたりそぎ切りに、皮も脂も掃除は最小限にして

肉を入れるとすーっと沸々が収まるけどすぐにまたわきあがってくる　
 
塩でポン酢でもいいけど　スープでサッと火を入れた鶏はそれだけでもなかなか旨い

プリムュニュと柔らかで噛み締めると鶏脂の味が口内に広がりそれに惹かれて　また次の肉を投入　もー鶏だけひたすら
 

一皿ぺロリと終わってさらにダシのでたスープを今いちど沸騰させ塩、ネギ、卵の白身をクルクルと流し入

　　　　　　　鶏脂に卵をフワフワに仕上げる効果があるような気がする
 
　　　　　　　　〆に雑炊っていうのはちょっと加減が違う夜　　

鯖の皮 Mackerel skin

鯖皮干す事数時間、パリッとなってきたのでフライパンでカリカリになるように塩して弱火でゆっくり炙ってみたけどあまり変化なし、それならとオリーブオイルで揚げ焼きにしようとオイルを少量フライパンに回し入れると皮が見る見るうちに縮んでひょっとしたら消滅してしまうかもという勢い　寸での所でペーパータオルで押さえて油分を取りフライパンより取り出す
 
随分小さくなったけど　カリカリの極薄ベーコンのようになってくれた
 
こちらは数日前から干しているメキシコの辛子　もー危ないくらい辛い
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　使うのは端っこに飛んだ飛沫のような小さいの　

口内でパリパリっと薄皮が薄い塩味共に消える感じで始まって
 
　　　　　ピリピリっと終わる

目を閉じて食べたらなんだか当てるのは難しいだろうなー

sweet

あまりにも小さいショップだからかあまり話題にならないけど
  

小さいケーキに cookies や candy, スパイスの効いたcaramel とか色々　 
  
   外の看板からすると小粒なカップケーキがイチオシ商品のよう　

全部オーガニックという事を力説されたので２－３買ってみる　

親指と人差し指で作るマル程度の直径
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　fresh marshmallows

オーガニックだから甘くないって事じゃないんですね
 
そーいえば　ロンバードストリートの紫陽花がどんどん開花してます

しめ鯖

　　日本からの鯖顔のおっとり
 
身の色がオレンジがかって脂のノリはそんなにないけど　あっさりした感じの鯖も好きなのでさっそくしめ鯖　

 
お腹の部分は薄いので軽く塩　どの位 塩して どれ位 酢に通せばっていうのはなかなか難しいというか単にこれだ！っていうのがわからない

さっと漬けて、酢から上げた後で寝かせた物も美味しいし、しっかり目に漬けてすぐ食べるというのもいい
 
外は晴天でなんだかとてつもなく心地良い風が吹き込んでくる

皮を引きながらふっと これを天日で乾かして焼いて食べるのはどーだろうと皮を外に持ち出す前に最初の一切れ食べてみる
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　塩はもっと短めでよかったなー