bayarea

Tripe

ミルクが功を奏したのかどうかわからないが、あの独特のにおいが消えたので塩して食べてみる

十分柔らかいしこのままでも食べれる　生でないけどやっぱり焼き肉ネタにできそうだ

サンフランシスコの有名イタリアンなどで頼む "trippa Napolitano" なんていうのもあの内臓独特の香りが残ってることが多いが、内臓好きな人の為、あの香りを完全に消し去る事をしないように調理しているのかもしれない

先週、Oliveto で出していた  trompetti パスタとVitellone raguの組み合わせ はかなりおいしかった　時々同じようなragu で内臓物があるが、においが前面にでてこなく、独特なネットリした歯ざわりと脂の旨みを楽しめる

どちらかチョイスがあるのなら今のところにおいは少ない方が好み　慣れたら物足りなくなるのかもしれないけど

鍋で煮込んだ３時間後というのはみんなトロトロ、豚足はゼラチンの部分に絡まる身肉が美味しいし、トライプも柔らかく適度な反りがあっていい感じに上がってくれた　

味付けの基もトマトペーストとバルサミコ、塩コショウというシンプルなものにとどめ置いたので、これからパスタの具とか他の物に流用できそう　ただ豚足がスモークだったので初日はスモーキーな香りが強かったのと、にんじんを入れすぎたので甘みが強くなりすぎた所が次回の改良点　スモークの香りは２日目には消えてしまっていたのとひょっとしたらこれがトライプのにおい消しに一役かっているのかもしれないのでいちがいにダメということもないかも

　　　　　　　トロトロ豚足

トライプは大きさを変えて入れておいた　小口切りも食べやすいけど　豪快に切った部分も柔らかくなれば食べ応えあっていい

とりあえず　Parmesan Risotto でデカイのを

Pork Trotter & Beef Tripe

　　　　　Smoked Trotter


先の方は simmer しないと食べれないけど、付け根あたりは丁度良いハム状態　



今回はモツといっしょに煮込むので３等分にカット


袋からだすと予想外に大きなハチノス　これが全部とは思えないが、ここはいったいどの部分になるのか？　

　　広げると　star wars に出てくるSpaceshipのように３方向に広がる

食べやすいように切っていくと、飲茶で食べるモツ煮の様相に

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　内臓脂肪

脂ノリのいい部分はタレに漬け込んで焼肉にも使えそう


牛乳につけて１時間、さらに牛乳で３０分煮込んで下仕込み

　　　　　　　Tomato paste, Balsamic vinegar, 等々で３時間

fond de iwashi

鰯の頭を焼いてると水分が随分でてくるので舐めてみるとこれがすごく美味しい　一晩塩をして寝かせているので先に嫌味となる水分が流れ出ているからかもしれない　

フォンの取り方を読むと、材料の下焼きでパン上に落ちた汁を déglacer するというのが何度もでてくる　あの要領で日本酒でもつかってみようかと思ったが、フォイルを使っていたのでいとも簡単に全部集める事ができ、原液のままで冷蔵庫に

　　　　　　　魚醤の味　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冷ますとゼラチン状に

今回の鰯はアッサリしてるのでこの魚醤をまぜたポン酢を使って食べる実験

酢で〆てちょっと寝かしたものに包丁で切り目をいれて魚醤ポン酢を受け止めやすいように　自身からでたエキスだから合わない訳がない　発酵してないので "フィッシュソース！" っと感じるほどでないところがいい

鰯、tomato も合うらしいから湯引きして鰯とサンド　冷たくしてオリーブオイルと魚醤、レモン、塩を合わせて一口サイズ　　

　　　　　　　　　　　　使ってみたオレンジのメキシコチリが口内で大爆発の辛さ

そのチリを忍ばせて、みかけはフレンドリーなカルフォルニア風な昼ごはん

昼間からボーっとしてる人に食べさせたら駆け回ってた　

アメリカには "スパイシーなんとか" というすしの巻物メニューが沢山あるけどけっこう好きです

鰯の兜揚げ

魚一匹使いこなし料理という本に "鯖の兜揚げ" という料理があって鰯でもおいしいのではないかと頭と中骨を取っておいた　首の付け根には割りと肉も残ってるし　

まずは開いてよく水洗い、塩をして一晩寝かし一夜干しの状態に


　　　　　　　　　　　翌日、酒で洗って　オーブンで焼く　


このちょこまか作業が食いつくし感を高めてくれる


軽く焼き目がついたらそれを油で揚げカラリとさせる　焼くだけでは硬く、揚げるだけでは苦味がでるらしい

　　　　　　中骨もカリカリに

塩をふってちょっと冷めたら、シャリシャリと全部食べれ口内ですぐに消えていく

ビール、日本酒には絶対に合いそうなおつまみ　鯵、秋刀魚、機会があたっら食べ比べても楽しそう

iwashi

斑が見られないのと口の形状で片口鰯のようだけど、日本のそれよりちょっと大き目

氷に突っ込んでおくと内臓を取り出すときまな板に流れ出る血とかその他怖い物が少なくて作業を進めやすい事を今回発見

小骨もいっしょに簡単に取れ扱いやすい種類

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　細かい掃除は後にして　塩して冷蔵庫に

あんまり頑ななのでトンカチで叩いて取り出す貝


週末は暑かったのでとりあえず氷、氷


塩して２時間、 Sciabica's の秋絞り Olive Oil, Lemon, Dominique の Fleur de Sel

冷たい皿に冷めた鰯、脂ノリが少ないのであっさり、鰯独特の香りとか口さわりと無縁で目を閉じるとサヨリみたいな食感　オリーブオイルの香りの方がまさってる程　　〆ないで生のまま食べればよかったかも

　　まっすぐに切って開いてみた

　　　どちらもサラリと清涼な感じ　暑かった日の夕に丁度

Epic Roasthouse

新しいステーキハウス　窓からはベイブリッジが見渡せるロケーション

Kuleto　エンパイヤーの一部だそうだ　Boulevard, Jardiniere、Farallon そんな系列

これだけ多くのプロジェクトをやってのけるのだからA++ のレストランをつくるのはいともたやすいのではないかと思うが、B+ ～ A- 程度に留め置くというのが Kuleto's law

CHEF'S NIGHTLY SELECTION OF HOUSE-CURED MEAT

市内の老舗プライムリブにはもう行かないし Joe DiMaggio's もちょっと違ってたナー って客層　マーケット的には野球の三遊間ってとこで抜くには難しいけど抜ければアウトになることはまずない　彼のレストランは潰れたためしがないのだからここはKuletoの法則の集大成　　

脇を固める仕入れルートも安心の Coleman, Meyer, Marin Sun Farms, Prather といった面々 各テーブルでは日本で大騒ぎしてる脊髄のローストをすすってる

いきなり出かけたら 「満席なんですけどご予約は？」 あーもうすでにここはステーキのランドマークなんですね

           EPIC Prime Rib

Epic Roasthouse　

Mussels (Island Gold)

Kensington Prince Edward Island カナダからのMussels

殻が小さくて薄いので身もワシントンからやってくるプリプリの大ぶりな物と比べると食べ応えという点でちょっと物足りない

良点は柱の付き方が弱いので簡単にポロポロ外れて食べやすいのと、この小さくフレッシュな身から染み出るスープは貝独特のエグミが少なくサラリと上品　

このスープを別に取っておいてパスタを作る時に加える麺の茹湯の代わりに使ったりすると旨いのではないかと画策中

Chicken caeser salad

なんでもかんでも入れすぎで味が濃いと思われがちなアメリカンフードも最近は軽めなレシピが目立ちます

light mayo に lemon が基本のcaeser salad　黄身を使わないしanchovy fillets もフード プロセッサーで他の材料と一緒に粉砕して姿をみせることない仕様

その代わりにクルトンは自作したりと "緩" ばかりでなく 締める所はしめるという　総工程４５分のサラダ　

思い描くcaeser salad　とはちょっと違った仕上がりになるけど軽快な感じがこんなのもありかなと受け入れられる


１日置いたドレッシングで作ると馴染み感がでてこれでもいいかも？っと

選挙の折、change！ という耳心地よい言葉が聞こえてくるけど　既存の上書きっていうのは手抜きでないという部分で実は大変なこと

anchovy

週末の朝早く　local time

今ベイエリアはどこにいってもワカサギが出回っているけど　さすがに生では供さない　仕方ないので隣に置いてあるanchovyを

Joe がおろした anchovy を薬味とオーリブオイルをかけ、小山にしたものを皿に盛ってきた

「レモンで〆て食べてみてよ」 と上からレモンを絞ってスプーンとフォークでチャカチャカ　

ビール２口分くらい待って　フォークで 食べる　朝ご飯の代わりといっては何ですけど旨い

シーフードカクテルを家で作る用意をしてもらって家路　


材料をキンキンに冷やして

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カクテルソースとホースラディッシュ

　　　エビ、小エビ、スキャロップ、カニ、　　　　少しずつコンモリと　

最後にソースをかけ回すか、つけながら食べるか思案中　

タコ焼 & 桜祭

メキシコのタコ　小柄なタコなのでぶつ切りにしてサラダなどで食べるらしい　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　取り合えず茹でてみる

おすしをしたり酢の物したりにはたしかに小さすぎ


閃いたのはタコ焼　　生姜、ネギ、天カスでクルクル　３０個くらい



日曜は桜祭り最後の日　何年ぶりかに出かける　


日本やアメリカ各都市からやってきた人も多い　今年は４１年目だそう


　　　　　　　　　　　　　　最後のお神輿がフィナーレ　

ボランティア参加できるらしいけど　やったとしたら月曜は寝込みそうな迫力